quinzieme session. 301 



dans leur interieur quelques gouttelettes de corps gras. line autre portion 

 de ces corps se trouve oxidee par Toxigene provenant de la decomposition 

 del'acide carbonique et sont transformed en acide butyrique, en meme 

 temps qu'une partie du sucre se trouve change' par l'addition de l'hydro- 

 gne de 1'ammoniaque en mannite. , . 



En examinant avec soin Ies produits de la fermentation lactique, on 

 trouve qu'ils renferment presque toujours les substances que nous venous 

 de mentionner, c'est-a-dire, outre l'acide lactique, de la mannite et de Ta- 

 cide butyrique. 



3 Nous avons pris un morceau de membrane seche (c'etait un fragment 

 de la vessied'un cochon), et apres l'avoir bien lavee nous l'avons intro- 

 duce dans un vase renfermant 30 gr. de sucre dissous dans 300 cc. d'eau. 

 Au bout de 24 heures le liquide etait devenu visqueux, il avait pris un 

 aspect opalin eten Texaminant au microscope nous avons reconnu, comme 

 dans le cas precedent, que cet effet etait du a la presence des tiges du 

 penicillinm qui commencaient meme a s'accumuler a la surface du liquide 

 pour y former une fausse membrane de la nature de celles que nous avons 

 deja mentionnees. Au bout d'un mois le sucre etait entierement transforme 

 en acide lactique et la membrane avait eprouve une alteration profonde. 

 tile avait cede une partie de son tissu dont les elements avaient servi au 

 developpement du penicillium, et a la suite de cette modification elle avait 

 pris un aspect rougeatre et etait devenue excessivement coriace. 



4 Non-seulement le sucre est susceptible d'eprouver la fermentation 

 lactique dans les conditions que nous venons d'enoncer, mais encore l'a- 

 midon peut eprouver cette metamorphose. Si Ton prend,aiusi que l'a fait 

 M. Freney, de l'orge germe, et qu'on le broie dans un mortier, et qu'apres 

 l'avoir laisse expose pendant quelques temps a Taction de l'air, on le mette 

 en rapport avec de l'eau, ce liquide ne tardera pas a devenir visqueux, a se 

 recouvrir d'une pellicule formee par les tiges du penicillium, a prendre une 

 reaction acide, en un mot k offrir les memes phenomenes que ceux que 

 nous venons de decrire. Dans ce cas, sous 1'influence de la diastase, l'ami- 

 don s'est transforme en sucre de raisin, et ce dernier, par Taction de Talbu- 

 mine vegetale , s'est change en acide lactique, car c'est cet acide que Ton 

 retrouve en abondance dans le sein du liquide, et cet acide s'est forme sous 

 les m^mes influences que celles que nous avons precedemment enoncees. 



;>" Lorsqu'on abandonne a lui-meme le jus sucre de la betterave, on voit 

 souvent se prodoire la fermentation lactique. Cet effet est du a ce que le 

 sue possede une rdaction acide. On peut retarder le developpement de la 

 fermentation lactique en communiquant au liquide une reaction alcaline, et 

 c'est le but de Toperation que Ton pratique dans les fabriques de sucre et 

 que Ton nomme la defecation. 



L'acide lactique prend souvent naissance dans Teconomie animale, on 

 le trouve en effet parmi les produits de la digestion : il se forme sans doute 



