502 CONGRES SCIENTIFIQTJE DE FRANCE. 



par suite de Taction qu'exercent les membranes animates sur les sub- 

 stances sucre'es introduites dans l'estomac. 



FERMENTATION ACETIQUE. 



De meme que nous avons souvent vu s'e"tablir dans un liquide la fer- 

 mentation alors qu'on s'attendait a y voir se developper la fermentation 

 alcoolique, de meme nous avons vu la fermentation acelique remplacer 

 la fermentation lactique alors que les circonstances exteVieures n'avaient 

 pas 616 modifiers. C'est ainsi que nous avons vu le sucre mis en presence 

 du casdum se transformer en acide acetique dans les conditions suivantes : 

 on a pris un flacon dans lequel on a introduit 500 gr. de sucre en dissolu- 

 tion dans un litre d'eau , et, aprtis avoir ajoute" 200 gr. de casdum, on a 

 atlapte" au flacon un tube recourbe propre a recueillir les gaz , et on fit 

 rendre l'extremitd de ce tube sous une cloche plongeant dans le mercure. 

 L'appareil fut abandonne' a lui-m6me pendant un mois a une temperature 

 moyenne de 20. II ne se degagea de 1'interieur du flacon aucun gaz ; il 

 s'etait forme" a la surface du liquide d'epaisses moisissures. Apres avoir 

 filtre" le liquide , on retira par la distillitation une grande quantity d'acide 

 acetique. 11 resta pour residu dans la cornue un peu de sucre incristalli- 

 sable qui n'avait pas eprouve' de transformation en acide acetique. 



La fermentation acetique se ddveloppe sous l'influence d'un mycoderme 

 d'une espece particuliere et auquel nous donnons le nom de Torvula aceti. 

 Ce mycoderme est forme de globules ovoides qui se rapprochent l'un de 

 l'autre, se soudent, et finissent, en serdunissant, par former une mem- 

 brane tres-volumineuse. Les globules de cette membrane ont beaucoup 

 d'analogie par leur forme avec ceux du torvula cervisise , mais ils en dif- 

 ferent ence que ces derniers ne se rdunissent jamais sous forme de mem- 

 brane. Leur mode d'action est le meme que celui du penicillium glau- 

 cum , c'est-a-dire qu'ils ddcomposent I'albumine avec laquelle ils se trou- 

 vent en rapport , et impriment au sucre une modification isomerique , 

 c'est-a-dire le changent en acide acdtique. 



Les vins que Ton abandonea enx-memes en les laissant exposes au con- 

 tact de l'air sont susceptibles d'eprouver deux sortes de fermentations : la 

 fermentation visqueuse, qui conduit a la fermentation lactique, laquelle 

 est le rdsultat du developpement du penicillium glaucum dans l'intdrieur 

 du liquide , ou bien la fermentation acetique, qui est produite par la vege- 

 tation du torvula aceti ; Pune et l'autre de ces fermentations n'ont lieu que 

 lorsque le liquide contient une quantity suffisante d'albumine'vegetale, et 

 elles ne se produisent pas toutes les fois que la liqueur renferme une 

 grande quantity d'alcool. 



La fermentation acetique se dereloppe encore lorsque les amidoniers 

 font fermenter dans Vint^rieur de cuves la farine des cerdales afin de dlcom- 



