quinzieme session. 303 



poser le gluten qu'elle renferme. lis obtiennant comme resultat de cette 

 operation un liquide renfermant unegrande quantity d'acide antique. 



FERMENTATION ADIPEUSE. 



II est une question qui a beaucoup occupe les chimistres et les physio- 

 logistes. II s'agissait de savoir si les matieres neutres azote'es telles que la 

 fibrine, I'albumine, le caseum etaient susceptibles de se transformer en 

 matieres grasses. Les opinions ont et6 fort partagees a ce sujet. Lesanciens 

 cbimistes croyaient que le cadavre d'un animal enfoui dans un lieu hu- 

 mide se transformait en une matiere grasse a laquelle ils donnerent le ncm 

 degras de cadavre. Cette opinion fut adoptee parM. Berzeliusqui l'etayait 

 d'une experience : ay ant soumis de la fibrine a Taction de 1'acide nitrique, 

 il-crut reconnaitre que la fibrine se dissolvait en perdant de l'azote et dd- 

 veloppant de la matiere grasse. 



M. Chevreul pense au contraire que le gras de cadavre provient de la 

 graisse humaine dont il ne differe qu'en ce que dans le gras, cette graisse a 

 etc saponifiee par l'ammoniaque. M. Gay-Lussac ayantfait une experience 

 directe sur la fibrine vit que cette substance, soumise a la decomposition 

 putride, laisse pour rdsidu une quantite de graisse qui n'est pas sensible- 

 ment superieure a celle que les dissolvans peuvent en extraire a l'etat na- 

 turel. II en resulterait que la putrefaction n'aurait pour effet que de de- 

 truire la fibre musculaire et de mettre la graisse a nu. 



La queslioii de la transformation des matieres neutres azotees en corps 

 gras etait done bien loin d'etre rdsolue, lorsque j'eus occasion d'observer 

 une circonstance dans laquelle cette transformation a lieu d'une maniere 

 evidente et cela dans un laps de temps peu considerable. C'est le caseum 

 qui subit cette transformation lorsqu'on le soumet aux manipulations ne- 

 cessaires pourle changer en fromage de Roquefort; changement qui a par- 

 liculierement lieu pendant le sejour de ce caseum dans l'interieur de caves 

 tres-froides, tres-humides et privees compietement de lumiere. 



Le caseum qui forme !a pate du fromage de Roquefort est extrait du lait 

 de brebis dont on determine la coagulation a l'aide de la membrane rau- 

 queuse de l'estomac des jeunes agneaux. Ce caseum est petri et depouilie 

 du petit lait qu'il renferme. 11 ne contient pas sensiblement de matiere 

 grasse ainsi que nous nous en sommes assure en prenant un fragment de 

 ce fromage avant son sejour dans les caves , le faisant bouillir dans un me- 

 lange d'alcool et d'ether, puisfiltrant le liquide, nous avons obtenu comme 

 residu de l'evaporation de ce liquide une quantite de corps gras formant 

 tout au plus l?200de la substance sur laquelle nous avions opere. Si au con- 

 traire on prend un formage de Roquefort qui a sejourne seulement pen- 

 dant 15 jours dans l'interieur des caves, en le soumettant au traitement 

 precedent, ontrouve qu'il abandonee une quantite considerable d'un corps 



