304 CONGRES SCIENTIFIQUE DE FRANCE. 



gras melange a du csum qui n'a pas encore eprouve' d'alte'ration ; et si 

 on n'examine le fromage qu'apres deux mois de se'jour dans l'interieurdes 

 caves, on trouve qu'il est a peu pres complement transforme en une 

 matiere grasse ayant beaucoup d'analogie avec le beurre, mais diffe>ant ce- 

 pendant sous plusieurs rapports de cette derniere substance. 



Cette transformation d'une matiere azotee en un corps gras est encore 

 le resultat d'une vegetation mycodermique qui se ddveloppe avec une 

 grande e"nergie a la surface du case'um. La transformation du caseum a 

 lieu de la circonference vers le centre et elle atteindrait difficilement ce 

 point si on n'avait le soin de semer des germes dans 1'intCrieur du fromage 

 en y introdnisant du pain moisi lequel est recouvert de vdgCtaux analogues 

 a ceux qui prennent naissanee a la surface du fromage. 



Cette transformation d'un corps azote" neutre en un corps gras me paratt 

 etre un fait de la plus haute importance. It est possible que cette trans- 

 formation ait lien dans l'estomac des animaux sous l'influence d'une tem- 

 perature elevee et de circonstances qui nous echappent encore. Peut-6tre 

 la matiere azotee neutre ne perd-t-elle, pour se transformer en corps gras, 

 que de l'ammoniaque qu'elle reprend ensuite au sang pour se reconstituer a 

 l'ctat de fibrine ou d'albumine et pouvoir etre assimilee sous cette nou- 

 velle forme. Ce qu'il y a de certain, e'est qu'un jeuue mammifere puise dans 

 le lait de sa mere iotgs les Elements necessaires a son dereloppement et 

 certes le lait ne contient pas de fibrine toute faite, il faut done que cette 

 substance se forme aux depens des elements du lait. Quoi qu'il en soit, il 

 est un fait irrecusable, e'est que le caseum, sous riufluence d'une force vi- 

 tale, se change en \m corps gras dont nous aurons a e^tudier la nature. 



La fibrine se transforme egalement en corps gras sous les memes in- 

 fluences que celles que nous venous de mentionner, mais la nature des v6- 

 g6taux qui se de\ r eloppent a la surface de ce corps neutre est diffe>ente de 

 celle que Ton rencontre sur le case'um. Au lieu du penicilliuin glaucumon 

 voit croitre un mycoderme vert auquel nous avons donne" lenom de torvu- 

 la viridis et qui paratt etre celui qui possede au plus haut degr la faculty 

 d'operer la transformation des corps azote's neutres en corps gras. 



FERMENTATION RUTYRIQUE, 



MM. Pelouze et GeMis qui les premiers ont observe une fermentation dans 

 laquelle il seformeun acide qui, parsa composition, se rapprochedes corps 

 gras, operent ainsi qu'il suit pour donner naissanee a cette fermentation : 

 ils introduisent dans un flacon qui peut rester ouvert ou ferme' un bou- 

 ction sui-monte" d'un tube propre a recneillir les gaz : 1 Une solution de 

 Sucre marquant 8 ou 10 au pese-sirop de Braum6, 2 Une quantity de 

 craie egale a la moitid du sucre employe ; 3 Une quantity de case'um re- 

 pre'sentant a l'etat sec 8 a 10 > du poids du sucre contenu dans la disso- 



