QUINZ1EME SESSION. 305 



Jution. Le sucre eprouveune premiere transformation en maliere visqueuse; 

 a celle-ci succede la fermentation lactique et ce n'est qu'en dernier lieu que 

 se produit l'acide butyrique. La transformation complete du sucre exige 

 de six semaines a trois mois ; elle s'accompagne d'un degagement de gaz 

 carbonique et d'hydrogene. A l'origine , c'est l'acide carbonique qui se de- 

 gage; plustard, c'est l'hydrogene. Quant aux produits fixes, ils consistent 

 en butyrate, lactate et acetate de chaux. On y trouve aussi un peu d'al- 

 cool et une tres-petite quantity d'une matiere colorante. En ne tenant pas 

 compte de ces deux dernieres substances qui doivent etre considered 

 comme accessoires, MM, Pelouze et Gelis represented la se'rie des reactions 

 qui dounent naissance a l'acide butyrique de la maniere suivante : 



C .2 H .2 i2 _ 2CH ,; G =C 8 H"0 3 ,HO+4C0 2 -!- 4 H. 



Sucre = Ac. lactiq. = Ac. butyriq. + Eau + Ac. carb. + Hyd. 



D'apres cette maniere d'interpreter les phenomenes, il en re'sulte que 

 c'est le sucre qui se transforme en acide butyrique, apres toutefois etre 

 passe par l'etat d'acide lactique, et le caseum n'intervient nullement dans 

 cette reaction, si ce n'est comme ferment. 



Pour ^oir si les faits correspondent a cette explication, nous avons du 

 suivre la marche de la fermentation. Pour cela, nous avons pris trois (la- 

 cons d'egale capacity et dans chacun desquels nous avons introduit 40 gr. 

 sucre, 20 gr. craie, 20 gr. caseum et 200 gr. d'eau. L'un de ces flacons a 

 eie mnni d'un tube qui se rendait sous des eprouvettes pleiues de mercure, 

 et etait destine* a faire connaitre la nature des gaz qui se d^gagent de l'ap- 

 pareil aux diverses epoques de la fermentation. Le second et le troisieme 

 furent places dans les memes conditions que le premier, seulement ils de- 

 meurerent exposes au contact de I'air. L ! un de ces flacons etait destine* a 

 faire connaitre la serie des modifications eprouvees dans la nature du li- 

 quide, le troisieme enfin devait faire voir qu'elle <(ait l'espece de myco- 

 derme qui donnait naissance a la fermentation et quelles e*taient les diffe- 

 rentes phases de son de*veloppement. Ces trois flacons furent abaudonnes a 

 eux-memes dans un appartement dont la temperature a\ait varie entre 

 20 et 25 ; ils furent examines regnlierement toutes les 24 heures. 



Apres 24 heures de mise en experience, on observa qu'il s'dtait degagc 

 du tlacon bouche 40. cc. de gaz qui elait a peu pres entierement forme 

 d'acide carbonique. Ce degagement fut assez r^gulier pendant les Spremiers 

 jours d'observation, le volume etait sensiblement le meme tous les jours 

 ct riiydrogene ne se trouvait mele a l'acide carbonique qu'en fort petite 

 quantite. Pendant ce laps de temps, on remarque que le liquide contenu 

 dans les ilacons ouverts s'eiait recouvert d'une pellicule qui d'abord ne 

 formait que de petites lies isolees, constituees par des amas de globules 

 qui bientot se reunirent autour d'un point central et fhiirent par former 

 une pellicule dans laquelle se rencontraient un grand nombre de tiges du 

 penicillium glaucura et du pcnicillium globulosum, D'ailleurs le liquide 



