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sable, soumis la mme preuve, ne produit aucun trouble dans cette li- 

 queur. Si l'on applique ce caractre les principes gnraux d'appr- 

 ciation judicieusement tablis par M. Chevreul, on trouvera sans dout(> 

 qu'il a l'inconvnient de n'tre pas primordial, puisqu'il se manifeste par 

 dcomposition ; et, en cela, il est d'un ordre infrieur aux proprits opti- 

 ques, qui sont inhrentes aux particules mmes, dans leur tat actuel de 

 combinaison ou de libert. Son usage exige , en outre, certaines rserves. 

 Car l'acte seul de l'bullition dans l'eau, quelque peu prolong, transforme 

 aussi le sucre cristallisable en incristallisable, comme MM. Pelouze et Ma- 

 lagutti l'ont fait voir; et ce sucre modifi, agissant sur les sels de cuivre, 

 ferait supposer qu'il prexiste, lorsqu'il ne serait qu'un produit de dcom- 

 position. Mais, quand le procd est employ par des mains habiles, avec 

 les prcautions ncessaires pour viter cette cause d'erreur, la dlicatesse 

 de ses indications est presque incroyable. C'est pourquoi , dsirant m'as- 

 surer tous ses avantages, j'ai pri M. Pelouze de vouloir bien l'appliquer 

 lui-mme aux deux solutions de sucre dont je viens de rapporter l'analyse 

 optique. Il l'a fait avec sa complaisance ordinaire , en ma prsence, et je 

 lui ai dsign d'avance la solution de sucre en pains comme tant celle o 

 la prsence du sucre incristallisable me paraissait le plus videmment in- 

 dique. Or il a trouv en effet qu'elle donnait des indices de ce sucre trs- 

 perceptibles au procd de M. Frommer, au lieu que la solution de sucre 

 candi n'en prsentait que des traces peine sensibles. Le rapport d'inversion 

 o,38, qui me les avait fait dcouvrir, ne pouvait donc pas tre notablement 

 trop faible. Or il ne pouvait pas non plus tre notablemeut trop fort. Car, 

 si on lui et seulement suppos pour valeur o,35, il n'aurait indiqu que 

 peu ou point de sucre incristallisable dans le suc du mas, o M. Pelouze a 

 constat aussi son existence vidente par le procd de M. Frommer. Ces 

 deux preuves concourent donc pour prouver que le rapport d'inversion 

 o,38 est trs-peu loign de la vrit, et peut tre employ avec une grande 

 approximation , pour valuer les proportions de sucre cristallisable exi- 

 stantes dans les solutions o l'on introduit l'acide hydrochlorique en vo- 

 lumes connus. J'en ferai tout l'heure une application qui confirmera 

 cette consquence. 



Mais, auparavant, je vais soumettre nos deux solutions prcdentes une 

 nouvelle preuve. Dans la dernire communication que j'ai eu l'honneur de 

 faire TAcadmie , j'ai tabli une formule qui donne la proportion pon- 

 drale de sucre cristallisable existante dans une solution aqueuse, lorsque 

 l'on a mesur sa densit T, et la dviation a qu'elle imprime au rayon 



