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 encore en trs- petit nombre, car on avait cru d'abord que leurs produits 

 seraient d'une qualit infrieure ceux de la montagne; mais, l'exprience 

 ayant bientt fait reconnatre le contraire, le nombre s'en est rapidement 

 accru , et il s'en trouve aujourd'hui dans la plus grande partie des commu- 

 nes de la plaine. C'est donc une institution qui a reu la sanction du temps , 

 et partout o des fromageries ont pu se former, elles ont augment l'aisance 

 un point qu'il tait impossible mme d'esprer. 



Lorsqu'un certain nombre d'habitants d'un ou de plusieurs villages 

 veulent en tablir une, ils choisissent parmi eux un prsident qui dirige; 

 l'tablissement, traite avec les marchands de fromages, prside la rparti-! 

 tion des produits, etc. Un compte particulier est ouvert chacun deS' 

 intresss, et le premier garon de la fromagerie inscrit matin et soir sur 

 un livre-brouillon le nombre de pots ou de livres de lait vers par chaque 

 associ; puis un secrtaire, qui souvent n'est autre que le matre d'cole du 

 village, vient une ou deux fois par jour mettre au net sur le grand-livre 

 tout ce qui a t inscrit sur le livre-brouillon. L'association a des statuts 

 qui stipulent des peines pour ceux qui chercheraient altrer le lait; les 

 prposs ont, de plus, des prouvettes gradues, mais ils en font rarement 

 usage, parce que chacun sent qu'il est directement intress la bonne 

 qualit des produits. Il est reconnu maintenant que la supriorit du fromage 

 tient la manire de le faire. 



Ce genre d'association permet , comme on le voit , aux plus petits pro- 

 pritaires ou fermiers, mme aux artisans des campagnes et aux simples 

 manuvres, de prendre part aux bnfices assez considrables que produit 

 la fabrication des fromages dits de Gruyres. Chaque habitant trouvant un 

 produit plus avantageux de son laitage , a mieux nourri ses vaches, et n'a 

 rien nglig des moyens qui lui permettaient d'entretenir un nombre plus 

 grand de ces animaux. 



Bientt on a reconnu que, grce au surcrot de soins et de nourriture 

 qu'on leur donnait, les vaches pouvaient suppler les bufs dans les travaux 

 agricoles, et fournir la fois du lait et du travail ; de l est venue la diminu- 

 tion progressive du nombre des bufs qui, dans les parties les plus riches 

 de la Suisse, et notamment dans le canton de Berne, sont rduits, quant 

 au nombre , peu prs au quart de ce qu'ils taient il y a quinze ans. 

 Est-ce un mal ? je ne le pense pas : je crois mme que c'est un bien de toutes 

 manires. La vache est la viande qui convient au grand nombre; chacun 

 sait que si, gal degr d'engraissement, elle est un peu moins savoureuse 

 que le buf, elle lui devient suprieure quand l'animal a t mieux 



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