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Moyenne des analyses de casine. 



Glutine. Parmi les principes immdiats qu'on peut extraire du 

 gluten brut, il en est un qui se dissout dans l'alcool bouillant, qui ne s'en 

 prcipite pas par le refroidissement, qui s'en spare , au contraire, par l'va- 

 poration , et qui fait prendre en masse la liqueur concentre quand on 

 l'abandonne au refroidissement. C'est la glutine proprement dite. 



Comme cette matire est toujours accompagne d'une grande quantit 

 de matire grasse, il faut la desscher, la pulvriser et l'puiser ensuite par 

 l'ther, qui lui enlve une grande quantit de cette graisse semi-fige dont 

 elle est mlange. On l'puis ensuite par l'alcool et par l'eau. Enfin, on 

 sche la matire 140 dans le vide. Voici son analyse : 



t . 



Carbone 53 , o5 



Hydrogne 7 > 7 



l, ^^^i ;vn-^f-*--- '5,94 



Oxygne, et c , 23,84 



100,00 



La glutine est donc isomrique avec l'albumine et la casine. C'est une 

 substance dont l'histoire reste faire, et qui offre d'autant plus d'intrt 

 qu'elle possde, comme l'albumine et la casine, la proprit de se colorer 

 en bleu violac sous l'influence de l'acide chlorhydrique concentr qui la 

 dissout. 



Ainsi . par ses caractres spciaux , sa prsence dans ie froment, le rle 

 qu'elle joue dans le gluten et la panification, par son identit avec l'albu- 

 mine et la casine , la glutine est une des matires organiques les plus dignes 



