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 faite de Tetat de maturite et de TespAce de fruit plus oit 

 inoins convenable employe a sa fabricaiion) : 



i. A rinfluence d'une temperature trop froide , a 

 Tepoque ou Ton precede a cette operation ; car il est de 

 fait que le cidre ne subit , le plus souvent , une fermen- 

 tation languissante et incomplete , que parce qu'elle a 

 lieu en saison trop arrieree, oil d'ordinaire les premieres 

 gelees survenant avant le travail developpe , en retart^ 

 dent quelquefois les effets jusqu au printemps suivant. 

 Alors I'alteration de quelques-uns des elemens qui cons- 

 tituent son ferment naturel , perdent , soil par refroidis- 

 sement , soitpar leur precipitation au fond des tonneaux 

 et sur leurs parois, toutmoyen capable de produire dans 

 les liqueurs, cette collision intestinale et cette elabora- 

 tion convenable des parties solides et extractives , sans 

 laquelle elle ne pent acquerir les caracteres essentiels 

 de conservation et de salubrite, .^^ ejcilfWHV) 11 Miiipj" r^ 



2<>. Uaction de I'acide malique sur le mucilage 

 glutineux , quelle comporte a tres-grande dose, la rend 

 filante,huileuse , des qu elle se trouve plus ou moins 

 exposee a Faction de Fair , a une chaleur depassant le 

 2e degre (R.) 



3<*. La derniere des causes qui ajoute enfm au com- 

 plet appauvrissement de la liqueur , c'est la trop grande 

 division du moiit au sortir du pressoir , dans des vases 

 de trop faibles capacites , son oxigenation , par une 

 exposition trop long-temps prolongee au libre contact 

 de Fair avant la mise en barriques ; toutes ces causes , 

 dis-je, ajoutent a cet etat d'inertie que produit le manque 

 de chaleur interne , lors meme que le liquide se trouve 

 reunir toutes les conditions desirables. 



Ces faits, bien connus des fabricateurs de cidre , 

 demontrent assez combien il pent ^tre avantageux a 

 leurs inter^ls dans de semblables eirconstances , de le 



