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faire cuver en plus grande masse possible , eii se servant 

 de foudres ou tonneaux debout, disposes ainsi que je I'ai 

 indique pour les vins rouges, dans une notice au Congros 

 de Poitiers * ; avec cette difference que , pour remplacer 

 la rape toujours combinee au mout de ces vins, et rendrei 

 les effets du travail a-peu-pres identiques , 11 est indis- 

 pensable pour cette espece de mout , que le reseau soit 

 fixe aux 5/4 de la hauteur de I'appareil , au lieu des 4/5 

 pour le vin , et de porter lepaisseur de la couche de 

 paille croisee, maintenue par le reseau, a trois ou quatre 

 pouces , au lieu de 4 a 5 lignes enfin de maniere a ce 

 que cette couche de paille puisse faire roffice du fardeair 

 de rape qui accompagne le mout, de vin rouge. On con- 

 cevra que , par ce moyen , le mout quel que soit sort 

 etat de densite et ses autres caracteres , subira , etf 

 masses plus agglomerees a I'abri du contact de I'air et 

 de ses vicissitudes , un travail physiquement identique au 

 celui du vin rouge, faculte qu il ne pent rarement acque-I 

 rir par les causes enoncees, - , ii/iVi.j] jii, ijoijiu;. 



Je ne m'etendrai pas plus !6hgtiet11e^tyotl^'^irouver 

 tout ce que pent avoir d'avantageux cette methode ; 

 j'engagerai seulement les personnes les plus experimen-* 

 tees dans ce genre d'industrie , a faire des epreuvos 

 comparatives qui leur demontreront par d'heureux re- 

 resultats , je n'en fais pas le moindre doute , I'exactitude 

 de mes previsions sur ce nouveau mode de confectionne- 

 mentducidre. Je ferai observer aussi, pour plus grande 

 garantie de succes , que cette boisson ainsi traitee , doit 

 etre decuvee en vases seconclaires ou barriques ordi- 

 naires, aussitot la fermentation tumultueuse appaisee , 



* Voir le Goniptc-rendu de ee Congrcs , deuxienie section , 

 Agriculture , etc. 



