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 sans attendre que toutes les phases dii travail sorehf 

 entierement accomplies , afin que sa continuite , apres 

 cette premiere defecation, favorise la decomposition de 

 ce qui reste de sucre dans le mout , et determine una 

 plus prompte et plus parfaite clarification de la liqueur; 

 J'ai lieu de croire aussi, que lememe precede peut 

 convenir au gillage de la biere ( la fermentation ), d'une 

 maniere toute aussi favorable en hiver seulement , et 

 notamment dans les lieux trop exposes aux courans d'air 

 et par cela difficiles a etuver , avec cette difference que 

 pour cette boisson , il convient de fixer le reseau et la* 

 couche de paillea moitie de la hauteur du vase, au lieu diii 

 quart pour le cidre. et le cinquieme pour le vin rouge. * 

 Par ce moyen , on obviera aUx dangers des transitions) 

 termomelriques qui surviennent ordinairement pendanp 

 les longues nuits d'hiver , qui refroidissent tellemenb 

 les petits volumes de mout que , quelques moyens que 

 Ton emploie pour entretenir la chaleur necessaire a la 

 continuation du travail , cela devient impossible , par la 

 raison que pour cette derniere boisson , la levure une 

 fois precipitee manque , comme le ferment des liqueurs 

 naturelles en pareil cas , de cette energie necessaire au 

 developpement des mixtes , et ne donne pour resultat , 

 qu une boisson lourde et indigeste , tandis que , par le 

 mode que j'indique, elle ne perd aucun de ses principes 

 essentiels , pourvu qu'elle soit ensuite soutiree en futs 

 d' expedition , des qu'on sapercevra que le chapeau de 

 levure surmontant le reseau , devenant plus compacte ,* 



* Ce vide est absotuttient necessaire pour la fermentation de la 

 biere , qui acquiert a la temperature la plus ordinaire oil on la 

 met en levure (celle de 18 a 20. R. ) un developpement d'un 

 volume a-peu-pres egal a celui de sa masse liquide. 



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