SUR LES ESPRITS ALCOTIOLIQUES. n 



s'acheve, d'autres la declarent le procluit d'une trop grande 

 elevation de la chaleur pendant le brulage, a quoi on pour- 

 rait opposer que la distillation du fermente de l'eau-de-vie 

 de grain a la vapeur introduite la fournit aussi hien que 

 celle faite a feu nud, et Ton se fonnerait d'ailleurs une fausse 

 idee de la quantite d'huile graisseuse qui monte a la distilla- 

 tion avec cette eau-de-vie, pour la faire deriver d'une parcille 

 source. Nous pensons plutot qu'elle est due a un travail de 

 la fermentation, puisque rien n'indique qu'elle preexiste dans 

 le grain, et nous savons de science certaine que, dans la 

 fabrication de l'eau-de-vie de grain, les fermentes donnent 

 d'autant moins d' esprit alcoholique qu'on recueille pi us d'huile 

 graisseuse et vice versa, et qu'ainsi elle est en rapport avec 

 certaines circonstances de la fermentation ; et , par exemple , 

 un fermente qui est pousse jusqu'a former le tablier en don- 

 nera plus que celui qui est imme'diatement brule, et en outre, 

 la fermentation qui marche le plus re'gulierement en donne le 

 moins; mais il y a encore ici cette difference remarquable 

 que le fermente aigri qu'on brule sur son marc fournit peu 

 d'huile, et que celui qui en donne le plus pendant la distil- 

 ~.:~n rf u demi-vin en laisse le moins apres la rectification 

 du vin entier ; il set alt d'ailleurs particulier que des matieres 

 fermentescibles si <.li(ioi- u .-..*., j~ *<> . i oont l cu. 

 ere simple, le mucososucre, I'amylaceosucre , le bois saccha- 

 rifie, contiendraient toutes un principe huileux identique que 

 par aucun autre moyen que la fermentation on parviendrait 

 a en se'parer et qui serait, en quelque sorte, developpe par 

 cette operation. Nous pensons qu'il en est plutot le produit; 

 et, d'apres une experience que nous avons faite sur sa com- 

 position et dont nous dirons ci-apres un mot , nous croyons 

 qu'il resulte de la decomposition du ferment ou du gluten , 



