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quatorze heures; apres quoi le debattu s'eclaircit et son gros 

 se depose au fond du vase ; il prend alors le nom de fermente, 

 et six heures apres on le soumet a la distillation; celle-ci 

 s'effectue dans de grands alambics de cuivre converts d'un 

 chapiteau et en connexion avec de vastes serpentins. 



Autrefois , on introduisait le fermente a froid dans 1'alam- 

 bic, ce qui obligeait de 1'agiter jusqu'a ce qu'il fut entre en 

 ebullition, a cause que, sans cette pre'caution, son marc s'atta- 

 chait au fond de 1'alambic et communiquait a l'eau-de-vie un 

 gout d'adustion ; maintenant, on 1'e'chauffe d'avance en 1'em- 

 ployant en place d'eau dans un refrigerant auquel on a donne 

 le nom de haute cuve, a raison de son placement plus eleve que 

 1'alambic dans lequel le fermente chaud doit couler ; cette cuve a 

 une capacite approchante de celle de 1'alambic et le huitieme 

 seulement de celle du second serpentin, dont le liquide re'frige- 

 i^ant est de 1'eau. La cuve dans laquelle le fermente est echauffe', 

 est bouchee par un couvercle de bois negligemment impose , 

 et qui sert bien plutot a faire prendre a la matiere plus de 

 chaleur qu'a empecher 1'alcohol de se volatiliser. Cette matiere 

 s'y echauffe jusqu'a un degre voisin de 1'ebullition, au quel 

 seul il laisse echapper son alcohol , ce qui est confnrme aux 

 notions generales sur la rectification des eaux-de-vie, qui pas- 

 sent a 1'e'tat de phlegme jusqu'a ce que le liquide devienne 

 bouillant. 



A la premiere distillation , on retire ordinairement une li- 

 queur spiritueuse qui ne marque pas plus cle i4 degre's a 

 1'areometre de Baume; on appelle demi-vin le distille qui mar- 

 que ce degre; on le laisse couler dans des cuves souterraines 

 pouvant en contenir de 35oo a 4ooo pintes. On retire de ce 

 demi-vin jusqu'a ce qu'une portion du liquide qui passe, etant 



