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le fermente s'aigrir et se couvrir d'une pellicule de moisissure T 

 qu'on appelait le tablier blanc; ce n'e'tait le plus souvent que 

 six jours apres 1'achevement de la fermentation que le con- 

 tenu des cuves etait brule ; il en re'sultait une eau-de-vie en 

 rapport moiudre et de plus mauvaise qualite. 



On rernarque dans les distilleries que l'eau-de-vie de grain 

 qui reste quelque temps dans des bariques perd beaucoup 

 de sa saveur de'sagre'able , en laissant e'chapper la matiere 

 blanchatre dont nous avons deja parle; ces eaux-de-vie, en 

 meme temps qu'elles se debarrassent de leur huile , acquierent 

 en spirituosite, et semblent au gout augmenter en degre. De 

 la pareille eau-de-vie , qui etait reste'e enfermee dans des bou- 

 teilles lacque'es pendant huit ans , avait totalement perdu 

 son gout d'huile graisseuse sans rien perdre de sa force, et 

 avait acquis un piquant sur la langue qui 1'aurait fait preiidre 

 pour de 1'alcohol a 3o degre's. Cette eau-de-vie , avant d' avoir 

 e'te mise en houteilles , etait restee deux annees en cercle ou 

 tonneau ; 1'huile s'etait-elle affiucc on o'u.ni<j;ant plus etroi- 

 tement avec 1'alcohol et avait-elle par cet affinement acquis, 

 au lieu de perdre, en mordant? C'est ce qui parait probable, 

 mais ce qu'on ne saurait positivement assurer. 



Ailleurs, et principalement dans quelques contre'es de 1'Al- 

 lemagne, on compose la mouture de trois grains, orge, fro- 

 ment et seigle, tous trois germe's a part chez les mieux avi- 

 se's ; ensemble , chez les impre'voyans , ces grains prenant 

 des temps tres-diffe'rens pour leur germination, et celui qui 

 prend 1'avance , lequel est le froment, ayant deja fait sa pousse de 

 champ avant que le retardataire , qui est 1'orge , ait pointe ; or, 

 Ton sait qua 1'apparition du germe vert le saccharin a cesse 

 d'exister. C'est done du grain non-seulement en pure perte. 



