SUR LES ESPR1TS ALCOIIOLIQUES. 87 



mais qui a le vice de disposer le debattu a I'aigrc, qu'on em- 

 ploie. On debat clair, de peur que la matiere ne s'aigrisse, 

 faute dc pouvoir bien fermenter. L'epais du debattu peut etre 

 relatif, et varier selon qu'on travaille avec de la mouture de 

 malt seul, ou demalt mele de farine crue, la premiere s'epais- 

 sissant peu a cause que son amylaceosucre est tout forme', 

 et la seconde beaucoup, son amidon devant en grande partie 

 encore se convertir en cet amylaceosucre. On prend de huit 

 a neuf parties d'eau sur une partie de mouture, moins toute- 

 fois pendant le froid et plus pendant la chaleur, a cause que 

 le debattu clair se refroidit plutot que le debattu epais. La 

 temperature de 1'eau, en etc, est de 3o R, en hiver, de 36. 

 On ajoute la mouture par parties, a 1'eau, pendant qu'on ne 

 cesse de debattre. L'eau employee a cet usage ou a ce qu'on 

 n< >ii i mr I'empatement de la farine, forme environ 5i8 par- 



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ties sur 345 de mouture. 



Quand toutes les parties de la mouture sont bien imbibees 

 d'eau et que la pate est egale dans toute sa masse , on ajoute, 

 sous un continuel brassage, 862 autres parties de 1'eau, mais 

 celle-ci a la temperature de 1'ebullition ; on discontinue de 

 brasser et on couvrp la cure ilcs 1'lnstant que le brasse se se- 

 pare , s'entend , se reunit par parties cohe'rentes sur la rame; on 

 laisse le brasse se refroidir jusqu'a 4o ou 35 , en 1'agitant 

 frequemment, on ajoute, toujours en agitant, le restant de 

 1'eau, mais celle-ci froide. Cette operation se nomme rafrai- 

 chir le brasse : il convient qu'en etc la chaleur baisse jusqu'a 

 16 ou 16 degres, en hiver, seulement jusqu'a 18 ou 20; aux 

 epoquestemperees, 16 ou 17 degre's sont les plus convenables; 

 puis on laisse fermenter. Ensuite , on met au jet de biere ou 

 a la levure qu'on a recueillie pendant un travail anterieur. 

 Cette levure ne se forme pas ou du moins ne monte pas 



