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dans les f'ermente's qu'on a debattus trop epais. D'autres echauf- 

 fent les trois septiemes de 1'eau a 60 ou a 65 degres, y incor- 

 porent successiveraent la mouture , debattent et brassent ; apres 

 que la chaleur est descendue a 4 ou 35 degres, on refroidit 

 avec le restant de 1'eau. 



La fermentation dure de 48 a 72 heures; on reconnait 

 qu'elle est terminee , lorsque la couverture qui jusqu'alors 

 s'etait maintenue a la surface, tombe au fond , et que la liqueur, 

 rendue au repos, commence a s'eclaircir. 



La brulerie de Teau-de-vie de pommes de terre exige un 

 procede un peu diffe'rent; on choisit la variete' dont les tuber- 

 cules e'crase's donnent le plus de fe'cule par le diluement et la 

 decantation , et on les emploie a 1'e'poque oil respectivement 

 ils ont acquis la maturite convenable : comrne dans les fruits 

 qui murissent le muqueux est elabore en mucososucre, dans 

 les pommes de terre, acquierant la maturite, le muqueux 

 est elabore en amidon, ce que les uns et les autres font a 1'aide 

 d'une incorporation d'eau , et par 1'organisation de plus en plus 

 avancee du carhone en sucre. 



Les pommes de terre naissantes sont a peine colore'es par 

 la teinture d'iode, et celles qu'on nomme meres ne le sont pas 

 du tout; ce qui prouve que dans les unes 1'amidon est a peine 

 forme et que dans les autres il a cesse d'exister, resous, 

 comme dans la germination du grain, en d'autres ele'mens. On 

 lave les tubercules, on les cuit a la vapeur et on les ecrase ; 

 on met 4o parties de malt applati, sur 1000 parties de tuber- 

 cules; on delaie le malt dans 3oo parties d'eau a 45 ou 5o 

 ou dans 200 parties d'eau voisine de 1'ebullition et 100 d'eau 

 froide; on ajoute les pommes de terre, et lorsque le tern- 



