SUR LES ESPIUTS ALCOHOLIQUES. 89 



perature est descendue a 35 ou 4o degre's , on rafraichit par 

 2060 parties d'eau froide. Pendant les chaleurs de 1'ete on 

 attend une ou deux heures plus long-temps pour faire cette 

 ope'ration , et encore doit-on agitersouvent;mais alors la cha- 

 leur doit baisser jusqu'a 3a ou 3o avant de rafraichir. 



Le rafratchi, en hiver, doit avoir de 18 a 20 degres, en etc, 

 de 1 5 a 17. C'est alors qu'on ajoute la levure sans laquelle la 

 fermentation marcherait lentement et ne s'acheverait qu'in- 

 completement. On en met dans le rapport d'une partie sur 

 5o parties de pommes de terre ; puis on derate et on laisse 

 fermenter. 



L'eau-de-vie de sucre d'amidon se fait avec de la fe'cule de 

 pommes de terre ou de 1'amidon du grain de seigle : sur une 

 partie de matiere amidonneuse on prend trois parties d'eau , 

 qu'on a acidulee par une trentieme partie d'acide sulfurique; 

 on echauffe 1'eau acidulee jusqu'a 1'ebullition , on introduit 

 la fecule ou 1'amidon par parties et en la faisant passer par 

 un tamis de crin, on agite des le principe et on fait bouillir 

 pendant quatre heures; ensuite , et pendant que le liquide 

 est encore bouillant , on ajoute e'galement par parties , de la 

 craie en poudre, et on continue les additions jusqu'a ce que 

 1'effervescence cesse et que le gout acide ait totalement dis- 

 paru au te'moignage de la langue et des reactifs chimiques; 

 on peut aussi sur chaque partie d'acide mettre une par- 

 tie de craie; on passe avec expression par de la toile, on 

 laisse refroidir, on decante, on remet au feu et on e'vapore, 

 sous une continuelle agitation, jusqu'a ce qu'un peu du liquide 

 refroidi marque 16 sur 1'areoinetre de Baume; on laisse de 

 nouveau reposer, et apres vingt-quatre heures on de'cante. On 

 ajoute alors de 1'eau pour affaiblir jusqu'a 12, on transvase dans 



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