go MEMOIRE 



des cuvcs profondes, on incorpore de i/a5 e a r/3o c , suivant 

 la saison, de levure solide de biere d'orge, et, a son de'faut, dc 

 biere brune; on eleve la temperature jusqu'a 17 ou 18 degre's 

 R, et on laisse fermenter. Cette ope'ration est plus ou moins 

 lente, plus ou moins rapide, et peut durer, en s'interrom- 

 pant, puis reprenant,de 2 a 5 jours; elle estterminee lorsque 

 la liqueur ne marque plus que 1/2 degre ou o, sur le pe'se- 

 liqueur, ce qui re'pond a environ la pesanteur specifique de 

 1'eau; le fermente e'prouve cette perte en poids specifique en 

 laissant e'chapper du carbone et de 1'oxigene sous forme d'a- 

 cide carbonique et en retenant du carbone et de 1'hydrogene 

 sous forme d'alcohol. Le bon succes du precede' exige qu'on 

 opere un peu en grand , et comme ce produit est destine a 

 remplacer l'eau-de-vie de raisin, on doit lui en donner la cou- 

 leur, le parfum et le piquant, par du sucre grille et par tant 

 soit peu de baume du Perou. Si 1'on employait de la fe'cule 

 ou de 1'amidon humides de leur preparation, on devrait, au 

 lieu d'une partie, en mettre i i/3 partie. 



La conversion de ces divers fermente'sen eau-de-vie, se fait 

 de la meme maniere que celle du fermente de grain. 



L'identite, avec succession renverse'e de conjonctions , des 

 moyens qu'on emploie a la saccharification de 1'amidon et a 

 I'isolement du muqueux d'avec le mucososucre dans le sue 

 de betterave doit faire conclure a une identite d'effet, et faire 

 croire que, dans un cas, un partage en ligneux ou muqueux 

 et amylace'osucre , et dans 1'autre, en muqueux et en sucre 

 est opere ; la difference des conjonctions consiste en ce qu'a 

 I'amidon on ajoute d'abord I'acide et ensuite la craie, et qu'au 

 sue de la betterave on fait 1'addition inverse, et qu'on rem- 

 place la craie par la chaux. II est connu que I'acide sulfurique 



