SUR LES ESPR1TS ALCOJIOLIQUES. 91 



se precipite avec le muqueux ct que la chaux dissout le Su- 

 cre, ce qui, dans les deux circonstances, determine la sepa- 

 ration de la matiere saccharine d'avec le muqueux, Tune se- 

 paration complete et par 1'addition de 1'acide sulfurique, et 

 I'autre incomplete et avant 1'addition de la craie. 



Pendant la germination du grain, le gluten change e'gale- 

 ment de composition, devient soluble dans 1'eau et semodifie 

 en substance susceptible de devenir de la levure. II serait 

 difficile de dire au juste 1'action qui est produite dans cette 

 circonstance , les changemens qui sont ope'res, ce qui entre 

 en combinaison et ce qui est decombine ; le precede se passe 

 sous la reaction de 1'eau qui , en hydratant le grain , le fait 

 gonfler; ensuite d'autres changemens surviennent et sont sui- 

 vis de pres par les marques de la germination. L'hydratation 

 donne lieu a la saccharification , et de 1'eau hygrometrico- 

 physique devient de 1'eau organicochimique : un poids satu- 

 rant d'amidon, qui n'avait qu'un poids saturant et demi d'eau, 

 en prendun demi poids, ce qui fait disparaitresa difference d'avec 

 le sucre; toutefois, cet effet n'est pas produit surtout 1'amidon, 

 car il en reste qui est indecompose', et qui avec le sucre est 

 engage en amylace'osucre , ce qui a aussi lieu dans les fruits, 

 dont les muqueux, incompletement saccharifie, forme du mu- 

 cososucre; le gluten concourt a cet effet, et s'il ne le deter- 

 mine pas, du i IK lit is il 1'accelere : cette severite de langage je 

 la tiens parce qu'il est prouve que sans ferment, et meme sans 

 1'intervention de 1'air ou par la pure reaction de 1'eau, 1'ami- 

 don se change en amylace'osucre, mais il le fait tres-incomple- 

 tement, et le procede se traine en longueur. 



Apres cela , le gluten , qui de son cote eprouve un change- 

 ment de composition et lache des principes pour en prendre 



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