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miere action serait contrariante , puisque le germe en deve- 

 loppement a nonseulement besoin que sa premiere nourriture 

 acquiere de 1'hydrogene, mais aussi se defasse de carbone, ce 

 qui est un autre moyen de saccharification , car perdre da car- 

 bone et retenir de 1'eau est la meme chose que prendre de 1 eau et 

 retenir du carbone. Un partage plus e'gal des principes de 1'eau 

 a lieu dans le dernier changement de forme qu'eprouve la 

 matiere vegetale et pendant qu'elle passe a la fermentation 

 putride; alors, quatre poids saturans d'hydrogene et autant de 

 poids saturans d'oxigene passent chacun de leur cote a un 

 poids saturant de carbone , et forment de 1'hydrogene carbone 

 et de 1'acide carbonique , par oil le precede rentre dans la 

 cathegorie de 1'activite chimique pure. 



La germination e'tant arretee au degre oil a eu lieu 1'elabo- 

 ration la plus complete de 1'amidon en amylace'osucre, lequel 

 est celui du pointement de la pousse, on 1'arrete en desse- 

 chant le malt, soit par le vent, soit par la chaleur. Durarit 

 la dessication par le demipr moyen, la saccharification de 

 1'amidon fait encore quelques progres; cet effet peut etre com- 

 pare a celui produit par la cuisson sur les fruits : il a lieu 

 sous 1'influence du gluten rapproche de 1'etat de ferment, et 

 de la meme maniere qu'il se fait sous 1'influence du ferment 

 tout elabore dans les fruits; I'amylace'osucre se caramelise 

 aussi plus ou moins par la chaleur. Le debattement du malt 

 mele au seigle, avec de 1'eau plus que tiede, acheve 1'amyla- 

 ceosaccharification de 1'amidon qui reste dans cette substance 

 et determine celle du meme corps existant dans le seigle , et 

 en outre reagit sur le gluten du seigle pour le rapprocher de 

 1'etat de ferment. 



C'est ainsi que Ton voit partout une premiere impulsion 



