SUR LES ESPR1TS ALCOHOLIQUES. g5 



donner lieu a une secondc, un effet commence conduire a 

 un effet acheve', comme si dans 1'ordrc physique et chimique, 

 ainsi que dans celui me'canique,une premiere impression de 

 mouvement persistait et se multipliait; un premier degred'oxi- 

 dation facilite un second, un combustible faiblc adjoint a un 

 combustible fort,renforcela combustibilite de celui-ci en raisoii 

 de 1'activite qui se re'veille par cet engagement, et cet eflet a 

 lieu pour les combustibles absolus comme pour ceux relatifs, 

 ou pour les corps contenaut de 1'oxigene comme pour ceux 

 qui en sont de'pourvus. La germination demande une premiere 

 impulsion de la part de 1'oxigene, et la fermentation ne com- 

 mence qu'en contact avec Fair; mais 1'une et 1'autre, apres 

 avoir recu cette impulsion premiere, marchent de leurs pro- 

 pres forces et ne peuvent plus etre arrete'es dans leurs pro- 

 gres que par la soustraction de 1'eau. Le ferment lui-meme 

 ne donne a la fermentation qu'une impulsion me'canique, et 

 ce qui s'en re'sout en d'autres elemens est determine a cette 

 resolution par la chaleur du procede; et en se de'truisant, il 

 se reproduit et se multiplie jusqu'a quatorze fois et plus lors- 

 que c'est sur de 1'amidon glutinace qu'il exproc son action. Ce 

 ferment est de 1'hyJrotc Jc vliarbon animal sous-azote, le car- 

 bone etant en poids saturant double de 1'eau. La base du fer- 

 ment possede les memesprincipes,en rapport et nature, que 

 1'indigo de'pure par la sublimation, et forme ainsi une sorte 

 tie bleu de prusse dans lequel cinq poids saturans de carbone 

 tiennent lieu d'un poids saturant d'oxidule de fer. Une der- 

 niere amylace'osaccharification se fait pendant la fermentation 

 et a mesure que le gluten acheve sa transformation en levure. 

 Je fonde ceci sur ce que, apres la fermentation du de'battu de 

 genievre, il a totalement disparu, ce dont je me suis assure 

 par de 1'hydriodate de potasse et de 1'eau de chlore. Ce de'battu 



