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n'est que peu excite a la fermentation, et cependant il fermente 

 avec beaucoup cle force. II est different du mout de biere, qui 

 bout avant la fermentation, en ce qu'il ne bout qu'apres avoir 

 fermente. 



La principale difference qui se trouve entre les alcohols 

 qui sont le plus infectes de mauvaise odeur et dont 1'eleva- 

 tion a un haut degre de force est le plus difficile , et ceux qui 

 se distinguent par les caracteres oppose's, consiste done en ce 

 que les premiers sont forme's d'amylaceosucre elabore, soit 

 sur de 1'amidon de grain", soit sur de 1'amidon de racines, et 

 saccharifie dans celles-ci avant ou apres leur levee de terre. 

 L'arak, l'eau-de-vie de grain et les eaux-de-vie de racines ap- 

 partiennent a cette cathe'gorie; les secondes ont pour origine 

 du sucre complet ou du mucososucre, ce dernier elabore 

 d'avance, ou restant a elaborer , dans les fruits ; ce sont le rhum 

 et les eaux-de-vie de ces derniers. Dans les fruits, lorsque le mu- 

 cososucre n'a pas ete elabore par 1'acte de la maturation , il s'ela- 

 bore sous 1'influence du ferment et du peu de sucre qui preexis- 

 taitimme'diatement avant la fermentation, et j'ai remarque que 

 despommes, encore veitoo, qnp les vents d'equinoxe avaient 

 abattues, dans leur conversion en cidre, fermentaient plutot, et 

 donnaient un cidre plus doux lorsque par le muitage on ar- 

 retait les progres de la fermentation , que des pommes mures ; 

 on dirait que le muqueux , par sa transformation en mucoso- 

 sucre, donne I'impulsion a la fermentation; peut-etre le fait-il 

 par la chaleur que cette ope'ration excite, ou le mucososucre 

 naissant est-il plus dispose a fermenter que celui qui est deja 

 forme. Cette remarque sur la saccharification du muqueux 

 par la reaction du ferment et sur la predisposition de ce corps 

 a s'organiser en mucososucre par la presence de ce meme 

 sucre d'avance elabore, n'avait, a ma connaissance , encore e'te 





