SUR LES ESPKITS ALCOIIOLIQUES. 97 



faitc par personne. Cependant, elle est susceptible tie grandes 

 applications pour les liqueurs vineuses qui se font artificielle- 

 incu! , et Ton peut dire que dans le brassage des bieres, 1'a- 

 mylaceosucre du malt determine la sacchariiication plus com- 

 plete de 1'amidon du froment sous 1'influence du gluten, et 

 aussi, pour les memes liqueurs vineuses artificielles, lorsque 

 du fruit est a transformer en ces liqueurs; mais comme alors 

 le ferment lui-meme n'est pas encore mur, sa matilrite etant 

 concomitante de 1'elaboration du muqueux en mucososucre , 

 si Ton ne peut pas ajouter du fruit doux, on doit du moins 

 faire une addition, soil de bouillie de malt, soit de levure de 

 biere; et si a 1'ensemble du mout on faisait e'prouver un bouil- 

 lon, on s'apercevrait aisement que le muqueux, non-seule- 

 ment se saccharine, mais que 1'acide disparait, convert! , si 

 Ton veut, en sucre ou engage avec le muqueux ou avec un 

 autre oxide. II reste a faire des experiences sur le sue de fruits 

 tres-murs qu'on ferait re'agir par 1'exces de leur sucre et, en 

 meme temps que par leur ferment, sur 1'amidon de pommes 

 de terre, et egalement de ces fruits sur le froment, pour, en 

 substitution au malt , en saccharifier 1'amidon a 1'usage de la 

 biere. 



Si Ton cut pu s'attendre a ce que des racines douces eus- 

 sent par elles-memes fermente, c'eussent etc celles de bette- 

 rave, assez riches en azote pour donner naissance a de 1'am- 

 moniaque , mais le sue comme la melasse de ces racines de- 

 mande d'etre mis au jet pour pouvoir fermenter. En France, 

 on les met a du levain,que Ton se procure en humectant de la 

 farine avec de la melasse diluee; on peut en inferer que I'e- 

 laboration du muqueux en mucososucre , de maniere a ce 

 que le produit accessoire du precede' soit du ferment , ne 

 peut se faire qua 1'air et sous 1'influence de la lumiere et 



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