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peut-etre par 1'air clout 1'azote serait absorbe en meme temps 

 que Test 1'oxigene , le premier composant le ferment avec du 

 carbone et le second , 1'eau servant a organiser le muqueux 

 en sucre; cela rapporterait cette absorption d'air inde'compose 

 a une sorte de respiration vegetale analogue a la respiration 

 animale ; cette vue rendrait mieux raison de la faiblesse du 

 procede et de son impuissance pour a la fois organiser le bois 

 du muqueux en sucre et a enlever 1'azote a 1'oxigene de 1'air. 

 On doit concevoir que le muqueux a pour constituans du bois 

 et du sucre , et que 1'amidon a la meme composition , mais avec 

 un peu de difference dans le rapport ; c'est pourquoi je dis sou- 

 vent saccharification en place de mucososaccharification, 1'e'la- 

 boration n'e'tant pas faite en partie ou incompletement, mais 

 en totalite pour la portion elabore'e, et s'arretant au point oil 

 du mucososucre, s'engageant avec le sucre produit, s'oppose 

 a ses progres ulte'rieurs. Dans cet engagement, le sucre plus 

 comburant en vertu de son plus d'eau, fait fonction d'acide, 

 et le muqueux ou 1'amidon, plus combustibles en vertu de 

 leur moins d'eau, font fonction d'oxide. A plus forte raison, 

 la distribution des emplois est la meme dans 1'engagement 

 entre le sucre et le bois d'ou resulte le muqueux et 1'ami- 

 don. II est .aussi possible que la distribution de 1'amidon 

 en amylace'osucre et ferment ne puisse avoir lieu, et qu'elle 

 tombe seulement en partage au muqueux. La tige des plantes 

 acotyle'dones et I'e'corce de celles monocotyle'dones , 1'une et 

 1'autre etant saccharifiees, contiennent du mucososucre en 

 meme temps que du sucre parfait et pas de ferment; les graincs 

 amidonneuses , comme les fruits amidonneux, contiennent du 

 gluten en place de ferment ; mais ces graines , qui sont des 

 noyaux de fruits , sont de'pourvues de cet incitant de la fer- 

 mentation , leur fruit contenant lui-meme le ferment. L'huile, 



