54 NOTICE GEOLOGIQUE. 



somnie que leur vente laisse annuellement dans le pays ou ils se pre"- 

 parent. 



Ce n'est point sur la fabrication des fromages que nous appellerons 1'at- 

 tention des physiciens, nous la fixerons seulement sur les particularity 

 que pr^sentent les caves oil on les prepare. Pour bien faire saisir les ph6- 

 nomenes qui s'y passent, on nous permettra d'entrer dans quelques d- 

 tails ne"cessaires a leur explication. < 



Dans la partie Sud-Est du d4partenient de 1'Aveyron, entre les valises 

 de 1'Ergue et du Tarn, s'eiend, sur une longueur de 8 a 9 lieues et une 

 largeur de 4 a 5, le causse de Larzac, le plus vaste et peut-etre le plus 

 6lev6 des plateaux calcaires secondaires de 1'Aveyron. Sur le revers Nord- 

 Ouest de ce plateau sont situ^es les caves ou grottes dans lesquelles on 

 prepare les fromages de Roquefort. On pique singulierement la curiosite" 

 de 1'observateur qui les visite, en lui apprenant que le meme lait de 

 brebis et de chevre qui donne ces fromages si prise's par les gourmets, 

 transport^ ailleurs, n'en donne plus de pareils. II y a plus encore, d'a- 

 pres les habitants, ce serait dans une seule rue du village que Ton pr- 

 parerait ces excellents fromages, qui parmi tous leurs avantages ont 

 celui de se conserver longtemps : les caves ou ils sont fabriques arretant, 

 par suite de la basse temperature qui y regne & peu pres constamment, 

 les effets de la putrefaction. 



Ces faits paraissent si extraordinaires, que 1'on est ports a les croire 

 exagerSs ; ce n'est aussi qu'apres s'etre assure de leur exactitude, qu'on 

 cherche d'abord a les concevoir, et enfin a les expliquer. Notre premier 

 examen se dirigera done sur la position du village de Roquefort, et par- 

 ticulierement sur celle de la rue des caves. 



premiers avec les seconds. Mais pour faire admettre que Pline a confondu les fromages de Roque- 

 fort avec ceux de la Lozere, il n'est nullement n6cessaire de supposer qu'il y a eu erreur de la part 

 du naturaliste romain , puisque tout en parlant des derniers , il paratt avoir entendu e'galement 

 designer les fromages estim^s des lieux voisins du Ge'vaudan. 



Ceci est d'autant plus probable, que les fromages jet6s pendant les premiers siecles de 1'ere 

 chretienne, dans le lac du mont Helanus par les paysans du G6vaudan, alors idolatres, etaient 

 de Roquefort, ainsi que le presume Marc-Aurele. Cette c6r6monie, qui avail lieu dans les premiers 

 siecles de notre ere , ne fut abolie par saint Hilaire , e've'que de Maude , que vers 1'an 550. 



