NOTICE GEOLOGIQUE. ;., 



Quant aux autres caves de Roquefort , situdes asscz loin de la fameuse 

 rue, la temperature la plus basse observed dans celle dite de Pomarede, 

 aurait < -I < supe'riciire a celle du vestibule des premieres : cette derniere 

 6tant egale a -f- 1 1 R. ( -f- 13,75 c.), tandis qu'a la meme e"poque, la 

 cave dite de Molinier, avail -)- 14 II. (+ 17 c.), chaleur pourtant 

 encore infe'rieure a celle de 1'air exterieur de + 2 R. (+ 2,5 c.) 



Cesfailspeuvent nous faire concevoir , pourquoi les tentatives excu- 

 t^esjusqu'a ce jour pour obtenir des caves aussi favorables a la prepa- 

 ration des fromages que le sont celles de Roquefort , ont et6 g6ne>a- 

 lement infructueuses. Sans doute ces caves ont 16 g6nralement 

 construites, dans des lieux profonds et .-ibritrs des rayons dusoleil ; mais 

 ce que 1'on n'a pas mme tent de leur donner, c'est la basse tempe>a- 

 ture dont jouissent les premieres, et qui en fait tout le merite. On y par- 

 viendrait, ce semble, en pL-ir.-inl aupres d'elles des glacieres artificielles , 

 disposes de maniere a y introduire des courants continuels d'air froid 

 analogues a ceux qui pnetrent dans les bonnes caves de Roquefort par 

 les nombreuses fissures des rochers au pied desquels elles sont pla- 

 cets '. 



Quant a ces caviled conside>6es en elles-m^mes, elles sont loin d'etre 

 grandes et spacieuses comme 1'on serait tente^ de le supposer, en pen- 

 santaux prix excessifs auxquels se vendent celles de la fameuse rue. Ainsi, 

 celles de M. Delmas ont cout6 215,000 francs au n^gociant qui lespos- 

 sede aujourd'hui ; quoique certainement elles n'aient pas n^cessitd une 

 defense de 12,000 francs. En efiet, elles sont fort petites, fort 4troites 

 et fort sales. Divis^es de bas en haul par des planches destinies a rece- 

 voir les fromages, elles ont aussi plusieurs Stages. Gene sont done point 

 de vastes grottes souterraines ni des cavitds plus ou moins spacieuses, 



1 Deux conditions semblent ncessaircs pour la bonne preparation des fromages de Roquefort ; 

 si , pour les obtenir , on plac.aU aupres des caves des glacieres artificiclles , il faudrait prendre 

 quelques precautions. On pourrait, par exemple, faire passer les courants d'air dans des tuyauxparti- 

 culiers. De cette maniere on abaisserait moins prompteraent la temperature des caves, et 1'on ob- 

 tiendrait 1'avautage de n'introduire que des courants d'air a la fois sees et froids , double cir- 

 conslance qui semble indispensable a ce genre de fabrication. 11 serait egalement avantageux 

 d'amencr dans ces galeries des courants dont la temperature primordial^ fut la plus basse possible. 

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