66 NOTICE GEOLOGIQUE. 



pratiques au-dessous du sol, mais de simples et modestes batisses ados- 

 sees au rocher, dont les soupiraux y entretiennent une etonnante frai- 

 cheur. Ce qui leur donne un si grand prix n'est point leur vaste etendue 

 ni leur elevation . mais leur basse temperature ; en un mot, ce que 1'on 

 achete re"ellement, ce sont les courants d'air froid que leur position y 

 entretient a peu pres constamment. Sans doute 1'absence de toute lu- 

 miere et d'une communication directe avec 1'air exterieur, peut bien y 

 maintenir une basse temperature; mais ces circonstances ne sauraient 

 la produire ni la determiner. 



II parait done que 1'on doit attribuer la bonte" des fromages de Roque- 

 fort aux courants d'air froid que les fissures entrainentsans cesse dans 

 les caves ; car leur basse temperature ne peut dependre de leur enfonce- 

 ment au-dessous du sol ou de leur profondeur, leur niveau le plus infe- 

 rieur etant egal a celui de la rue dans laquelle elles sont placees. La 

 manipulation n'y est peut-etre pas non plus sans quelque influence ; il 

 en est probablement de mme de la qualite de lait de brebis qui sert 

 a les confectionner. D'apres les plus habiles manipulateurs de Roque- 

 fort, le lait le meilleur serait celui de deux fermes assez rapprochees de 

 ce village nommees le Mas et le Busquet; d'apres eux, ce lait trans- 

 porte dans les bonnes caves de Roquefort, donnerait les meilleurs fro- 

 mages. 



On nous pardon nera sans doute une aussi longue digression a rai- 

 son de 1'interet que presente le phenomene qui , apres avoir occupe la 

 sagacite de Chaptal, a aussi attire 1'attention de M. Giron de Buzarein- 

 gues, physicien aussi distingue qu'agronome habile '. Chaptal avait 

 porte principalement son attention sur la preparation des fromages de 

 Roquefort, il avait meme indique plusieurs ameliorations a apporter 

 dans leur fabrication. Nous ignorons si elles ont eu lieu, les caves ne 

 receiant pas la moindre trace de fromages a 1'epoque oil nous les avons 

 visitees 2 . 



1 Voyez son meraoire sur les caves de Roquefort; Annales de Chimie, t. LXV, p. 562. 

 1 Annales de Chimie, t. HI, p. 31. 



