70 NOTICE GEOLOGIQUE. 



physique du globe, on ne doit pas perdre de vue qu'elle est sans impor- 

 tance pour les arts et 1'industrie. 



d. De la designation vulgaire des plateaux calcaires. Les pla- 

 teaux calcaires , soit qu'ils aient I'&endue du Larzac , ce qui du reste 

 est fort rare , soit que cette elendue soit moins considerable, sont gne"- 

 ralement designed dans le midi de la France sous le nom de causses; 

 cette denomination de causses qu'on leur donne parait deliver du mot 

 caou, qui dans 1'idiome meridional veut dire chaux; on entend done par 

 causse un pays a chaux. 



Du reste lorsque dans les contres m^ridionales, comme 1'Aveyron et 

 les Cayennes , ilii'existe que deux ou trois grandes formations , on peut 

 par la connaissance de la culture qui y est suivie, arriver jusqu'a celle 

 de la nature generate du sol. Ainsi en Aveyron, les grands paturages, 

 ceux qui fournissent un pacage succulent pendant tout le temps de 

 1'ann^e oil la neige ne recouvre pas le sol , sont 6tablis dans les forma- 

 tions \olcaniques. La nourriture abondante que trouvent les gros bes- 

 tiaux dans ces gras paturages , y a donn6 lieu a 1'etablissement d'une 

 Industrie particuliere , celle de la fabrication des fromages, et par suite, 

 a la construction des burons ou ceux-ci se pr^parent. II existe bien de 

 pareils 6tablissements dans les pays calcaires, et, par exemple, sur le 

 Larzac dont nous venons de parler; mais les excellents fromages de 

 Roquefort que 1'on y prepare, ne sont plus faits avec du lait de vache; 

 on se sert uniquement , pour leur confection , du lait de brebis. Or, les 

 menus bestiaux ne sont pas ceux que 1'on eleve au milieu des prairies 

 verdoyantes des terrains volcaniques des environs de Laguiolle et d'Au- 

 brac. L'on n'y voit guere que des boeufs , des vaches et des veaux. Le 

 menu bdtail prospere seul au milieu des paturages sees et arides du sol 

 calcaire qui forme le plateau du Larzac ; c'est ce beiail auquel nous 

 devons les fromages de Roquefort '. 



1 Les bfites a laine du Larzac rappellent par leurs formes la race merinos , et paraitraient en 

 quelque sorte en etre descendues. L'ampleur de leurs mamelles est une suite de la puissance d'im- 

 pulsion a laquelle on souraet ces animuux. 



