ilii INSTITUT DES PROVINCES DE FRANCE. 



M. de Caumontappelle Tattention de TAssembl^e sur la 

 question relative au meilleur amenagement des laiteries 

 et des divers precedes de fabrication du beurre. Jusqu'a 

 present , dit-il , on n'a pas fait aussi bien qu'on a pu ; ce- 

 pendant la science n'a pas suffisamment 6clair6 la pratique. 

 On fait d'excellents beurres dans le Bessin, dans le pays de 

 Bray ; mais les precedes, les methodes dont on s'y sert , 

 ne sont pas g6n6ralement connus; d'ailleurs, ils sont 

 plutot empiriques que raisonnes. Il y a done interet k 

 appeler Fattention sur ce point. M. Mabire peut nous 

 communiquer ce qu'il sait de la pratique dans sa con- 

 tree. 



L'honorable membre, interpelle, expose que Ton s'oc- 

 cupe beaucoup de perfectionner ces produits, qui ac- 

 qui^rent un prix double du prix ordinaire par les soins 

 apportes dans la fabrication. On est bien convaincu au- 

 jourd'hui qu'il faut op^rer sur les produits dans toute 

 leur fraicheur , parce qu'ils ont alors le parfum et la sa- 

 veur qui les feront apprecier. Aussi , au lieu d'ecremer le 

 lait au bout de 2li heures , on ecreme le lait au bout de 

 12 heures , et Ton se sert , soit pour Tengrais des pores , 

 soit pour la fabrication du fromage , du lait doux ainsi 

 ecreme. Jadis on ne battait le beurre dans les fermes que 

 tous les sept ou huit jours ; a present on fait son beurre 

 tous les Irois ou quatre jours , et on Texpedie k Paris 

 deux ou trois fois par semaine. ll sait qu'en Bretagne ce 

 n'estpasla cr^me qu'on bat, mais c'est le lait du jour. 

 Le fameux beurre de la Pr^valaye parait devoir sa supe- 

 riority k ce mode d'op^rer ; c'est 1^ ce qui lui donne 

 cet aspect friand et son gout, si apprecie des consomma- 

 teurs. Sans r^pondre k la demande qui lui a ^te faite sur 

 les barattes employees dans le pays de Bray, il dit que 



