176 INSTITUT DES PROVINCES DE PRANCE. 



M. Mabire r^pond qu'on pref6re les terrines en gr^s. 

 On a essaye des vases en zinc; mais on les a rejel^s 

 bien vite. 



M. de Caumont croitque, dans la fabrication du beurre 

 d'Isigny et dans les fermes qui vendent leur beurre 

 jusqu'^ 6 fr. le kilogr. , il y a des pratiques encore igno- 

 r^es, qui donnent au beurre cette superiorite qui lui 

 nitrite Thonneur de figurer sur les tables imperiales. 



M. Gosse , de Geneve , croit devoir instruire le Congr^s 

 que, dans les petits cantons de la Suisse, lorsqu'on a ap- 

 pris quMl y avait des moyens de fabriquer vite le beurre , 

 on s'est empresse d'acheter les barattes perfectionnees , 

 mais qu'on a bien tot reconnu que c'etait une deception. 



M. Quenard entretient TAssemblee de ses experiences 

 pour faire le beurre. 



M. Quenard dit qu'il s'est livr6 k de nombreuses ex- 

 periences pour arriver a la prompte formation du beurre 

 et pour rechercher les motifs qui y donnent lieu. 



Il a reconnu que les globules butireux se forment et 

 se reunissent sous Tinfluence d'un degre determine de 

 la temperature de la cr^me , et que cette oeuvre n'est pas 

 due aux dispositions d'^tabiissement des barattes qui, 

 selon lui , sont toutes bonnes , qu'elles soient d'une con- 

 fection ancienne ou moderne. 



En effet, dit M. Quenard, dans le barattage ordinaire, 

 lorsqu'^ plusieurs reprises on interroge, ci Taide du 

 thermom^tre , la temperature du liquide cremeux , on 

 s'aper^oit qu'a 17 c. le beurre commence k prendre et 

 qu'ci 20'' il est fait. C'est done sur ce point quMl convenait 

 de s'appesantir. 



M. Quenard op^re alors ainsi : preliminairement, il met 

 dans la baratte de Teau chaude, qu'il y laisse pendant 5 



