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minutes environ ; apr^.s avoir retire cette eau , il y verse 

 la creme ; il mele k la creme un quart de sa quantity en 

 eau chaude , remnant k mesure , de maniere que la cha- 

 leur penetre le melange d'une maniere egale. Il s'assure 

 que la temperature a atteint 20" c. Il ne reste plus 

 qu'ci agiter la masse pendant /i , 5 ou 6 minutes au plus , 

 et le beurre est fait. 



Ge resultat a lieu , qu'on agisse sur de grandes comme 

 sur de petites quantites de creme. En 6t6, comme en hiver, 

 les choses se passent de meme , c'est-^-dire qu'il faut que 

 le liquide cremeux ait toujours 20 c. 



Apr^s le beurre forme , il reste , comme d'ordinaire , le 

 lavage a operer. On sait que c'est particuli^rement du 

 soin mis k cetle besogne que depend la dur^e de conser- 

 vation du beurre. 



Le beurre obtenu par la maniere qui vient d'etre indi- 

 quee, est d'un gout excellent; il pent etre servi sur la 

 table, pendant deux et trois jours, et toe employe dans 

 la cuisine; on le fond, si Ton veut, au bain-marie pour 

 la duree de sa conservation ; seulement , lorsque le 

 beurre n'est pas bien fait, dans ce cas, la pate en est 

 court et moins liante que celle du beurre ordinaire. 

 M. Quenard ajoute , enfin , que Top^ration demande 

 quelque habitude , et ici ( ainsi que dans bien d'autres 

 ceuvres ) le succ^s depend toujours du modus faciendi, 

 de la maniere acquise de bien faire, 



Le Secretaire , 

 De Bouis, 



