582 INSTITUT DES PROVINCES DE FRANCE. 



La fabrication du pain frais est plus compliqu^e que 

 celle desgalettes de biscuit et Ton y distingue plusieurs 

 operations. 



1". Des levains. Le ferment qui sert h preparer le 

 levain , doit etre tres-jcune , c'est-a-dire tres-nouveau , 

 afin d'eviler que la fermentation panaire ou alcoolique 

 ne se change eniermentation putride ; on emploie primi- 

 tivement pour ferment la levure de bi(^re. Le choix du 

 ferment est d'une haute importance; sa purete exerce une 

 grande influence sur la bonne qualite du pain. 



On prepare d'abord h la main une tres-petite quantity 

 de levain , puis , en ajoutant de la farine et de Feau dans 

 le rapport de 2 a 1 ; on en augmente la quantite et Ton 

 pent operer le melange dans le petrin. 



L'application de la levure de bi^re a la panification ne 

 remonle pas plus haut que le regne de Louis XiV ; la le- 

 vure de biere , recommandee aux boulangers de Paris , 

 en 1663 , par le medecin Claude Perrault , auteur de la 

 Colonnade du Loudtc , et par Guy-Patin , ne fut gene- 

 ralement mise en usage qu'apr^s un arret du Parlement, 

 du 21 mars 1670. 



i On vend quelquefois des levures , falsifiees par un 

 melange de la fecule de pomme de terre , qui donne nais- 

 sance a une fermentation putride et pent troubler les fonc- 

 tions digestives. Telle est la levure seche ou levure hollan- 

 daise. 11 appartient a I'autorite d'empecher cet abus , en 

 faisant Fapplication des dispositions de la loi du 27 mars 

 1851 , qui punit la mise en vente des substances falsifiees. 



Quand on a fait 90 kilog. de levain , comme il a ete 

 explique , il faut le saler en y mettant 1 kilog. 1/4 ou 1/7 

 de son poids de sel , soit en grains , soit ci Tetat de 



