SUR LES MACHI^^ES A PANIFICATION. 583 



dissolution. La preparation de 90 kilog. de levain , par 

 I'ancien procede , dure au moins trente-six minutes; 

 en se servant du p^trin-mecanique , on n'y emploie pas 

 plus de dix-huit minutes. 



II s'agit ensuite de delayer ce levain , on ajoute , pour 

 les 90 kilog. , environ 60 litres d'eau dont la tempera- 

 ture est d'environ 36^ On tourne la manivelle le plus 

 vite possible , et Toperation est faite en deux minutes. 

 Nous avons done 30 litres d'eau pour la preparation du 

 levain , et 60 litres pour le delayage ; en tout , 90 litres 

 dans le melange qui p^se , en ce moment , 150 kilog. ou 

 exactement 151 kilog. 25 centig. 



2. Petrissage. 11 se decompose en deux operations, 

 le frasage et le contre-frasage. 



Il s'agit d'ajouter au melange 120 kilog. de farine sans 

 eau. On met d'abord dans le petrin 90 kilog. et Ton 

 tourne la manivelle deux minutes dans un sens, puis 

 deux minutes dans Tautre et ainsi de suite; \e frasage 

 dure environ six minutes. 



Le complement de 30 kilog. de farine forme ce qu'on 

 appelle le contre-frasage, le mouvement devient plus 

 penible , et par consequent il se ralentit. On tourne la 

 manivelle trois minutes dans un sens, puis trois minutes 

 dans I'autre , et ainsi de suite. 



La duree totale du contre-frasage qui se fait sur toule 

 la masse est d'environ douze minutes. Le soufflage se fait 

 ensuite , en continuant a tourner et en changeant brus- 

 quement de sens , de mani^re a comprimer Tair dans la 

 pate, lorsque celle-ci est au fond du petrin. Gelte oper 

 ration , rep6tee plusieurs fois , dure environ trois minutes. 

 Nous avons done dix-huit minutes pour la preparation du 



