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levain, puis vingt-trois minutes pour le d^layag^, le 

 petrissage etle soufllage : ensemble quarante-une minutes. 

 Le poids total de la pale est 150+120 ou 270 kilog. , ren- 

 fermant 33 "] d'eau. 



On laisse fermenter cette pate pendant vingt minutes 

 dans le petrin , puis on en emploie 180 kilog. k faire les 

 pains de la premiere fournee , et il reste 90 kilog. pour 

 servir de levain a la fournee suivante. 



La cuisson diminuant le poids des pains d'environ 1;7, 

 quand on confectionne les pains, on met 1;7 de plus, 

 aussi pour le pain de 2 kilog. 500 gr. , on ajoute 350 gr. , 

 et cliaque pdton est de 2 kilog. 850 gr. pour faire un pain 

 du poids de 2 kilog. 500 gr. , sortant du four. 



La sole du four est en tole avec un carrelage par-dessus. 

 L'axe vertical qui la supporte, descend a 2 ou 3 metres et 

 repose sur une crapaudine qui pent etre elevee ou abaissee, 

 pour proportionner la hauteur du four au volume des 

 pains a cuire. Le foyer, chauffe au charbon de terre, 

 au-dessous de la sole mobile, communique avec des 

 tuyaux horizontaux, divergeant et conduisant la fum6e 

 par des tubes verticaux autour du four et debouchant 

 dans un espace libre entre la sole tournante et le plancher 

 qui est egalement en tole de fer et reconvert de cendres 

 pour empecher la deperdition de la chaleur. 



MM. Luc et Cuisance commencent leur travail k dix 

 heures du soir et le fmissent h sept ou huit heures du 

 matin ; dans cet intervalle de temps , ils font cinq ou six 

 fourn^es. La sole tournante du four a 3"". Ii0\ de dia- 

 metre. Le degre de chaleur necessaire pour la cuisson du 

 pain est de 2ZiO. Le thermometre , applique centre la 

 porte du four, tombe h environ IZiO* pendant le repos de 

 huit heures du matin k dix heures du soir, ' - '- '"' ' 



