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bier evident qu'elle servait a fluidifier ou saccharifier 1'araidon du grain et 

 Ton expliquait par son influence, la formation de sucre qui accompagne 

 toujours cette fonction: c'est ce que penserent les autetirs. 



Quelque temps apres , un de nos confreres, M.Dutrochet , etudiantl'ac- 

 tion de la diastase sur 1'amidon, admit ces memes idees, el les prit pour base 

 d'une th(orie par laquelle il expliquait la fluidification de cette derniere 

 substance par 1'orge germee ou la diastase. 



Les experiences de M. Guerin-Varry changent les principaux Clemens 

 de ce probleme physiologique et chimique a la fois, et dont le double 

 caractere explique en meme temps la difficulte et I'interet. 



On peut ramener a trois principales modifications, celles que 1'amidon 

 eprouve dans la classe de phenomenes qui nous occupe : sa conversion en 

 empois; la fluidification de celui-ci; enfin la saccharification de la matiere 

 devenue fluide. L'auteur du memoire que nous examinons, se'parant soi- 

 gneusement ces effets successifs, etudie sur chacun d'eux 1'influence de la 

 diastase. 



D'apres ses observations, une proportion de diastase, tres forte meme, 

 ne produit aucun effet sur 1'amidon a la temperature ordinaire, les deux 

 matieres etant delayees dans 1'eau. Bien plus, a une temperature de5oou 53% 

 1'amidon demeure intact sous 1'influence de la diastase, tout comme sous 

 celle de 1'eau pure. 



Cette remarque est nouvelle; elle est importante. A partir de 54 jusqu'a 

 65, la f6cule se dilate et se d^chire sous 1'influence de 1'eau; elle se convertit 

 en empois. Quand on fait intervenir la diastase, on observe des effets ana- 

 logues, a de legeres nuances pres que 1'auteur signale, mais 1'empois se 

 Iiqu6fie et se saccharifie a mesure de sa formation. 



Ainsi, la diastase ne semble intervenir en rien dans 1'hydratation de 

 1'amidon; elle n'agit que sur 1'amidon hydrate, et le convertit promptement 

 en sucre. Sans contredire les faits observes par les auteurs qui ont pre- 

 ced6 M. Guerin-Varry, ces experiences en donnent une interpretation 

 nouvelle. 



On vient de voir qu'a la temperature a laquelle 1'eau seule changerait 

 1'amidon en empois, la diastase convertit celui-ci en matiere sucree. II etait 

 essentiel d'examiner si , 1'empois une fois produit , la diastase pourrait le 

 saccharifier a de basses temperatures. 



L'auteur s'est assure qu'a 20 et envingt-quatre heures, la diastase con- 

 vertit en sucre une grande partie de 1'amidon pris al'tat d'empois,pourvu 



