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est delicieuse; cependant celle de Gand est encore superieure. 11 en est de 

 m6me de celle des boeufs engraisse's a la prairie; elle esl encore tres- 

 bonne lorsqu'ils ont etc bien nourris a 1'etable. Celle que fournit cet 

 animal engraisse dans nos distilleries d' esprit de grain, est ordinairement 

 noire et desagreable. Mais le boeuf etant fort rare, comme je 1'ai dit ci- 

 dessus, nous sommes obliges de nous contenter de viande de vache, qui 

 souvent est meilleure ici que celle du boeuf dans plusieurs autres pays ; 

 car, lorsqu'une vache qui n'a vele qu'une fois ou deux a ete bien en- 

 graissee au pre, sa viande est tres-bonne et tres-succulente ; mais il n'en 

 est plus de meme si elle a ete mal nourrie ou si elle etait vieille avant 

 qu'on ne Pengraissat. 



On est assez dans 1'usage de saler pour provisions la viande de bceuf , 

 mais elle perd son gout si on la laisse trop longtemps dans le saloir. 



L' AUROCHS est indubitablement la souche primitive du bceuf domes- 

 tique *. II ne se trouve guere aujourd'hui qu'en Pologne, en Prusse, dans 

 la Livonie et dans la Moscovie. On sera surpris qu'un animal conserve au- 

 jourd'hui dans le nord de notre hemisphere , ait habile autrefois dans nos 

 provinces. Le fait n'en est pas moins vrai ; il est atteste par Cesar, comme 

 temoin oculaire : Les taureaux sauvages, dit-il (de Bell. Gall., 1. 6, c. V), 

 sont un peu plus petits que les elephants; du reste, pour la forme, 1'appa- 

 rence et la couleur, ils ressemblent aux taureaux domestiques. 11s sont 

 tres-forts et tres-rapides, de sorte qu'il n'y a ni homme rii bete qui puisse 

 leur echapper quand ils 1'ont apercu. On les prend au moyen de fosses 

 faiblement couvertes, ou ils tombent et ou on les assomme. C'est par cetle 

 sorte de chasse que les jeunes gens s'exercent et s'endurcissent au travail ; 

 ceux qui en tuent le plus et qui en rapportent les cornes pour preuves, 

 recoivent de grandes felicitations. 



Un fait qui vient a 1'appui du passage de Cesar, c'est le crane d'un 

 Urus que tout le monde a vu jadis dans le cabinet de Son Altesse Royale , 

 tire de terre, a une profondeur considerable, dans les environs de Vilvorde. 



1 Selon un m^moire recent de M. Mlsson, YUrus de Cesar serail en effet le boeuf sauvage (ou 

 Bos primigenius) , tandis que 1'aurochs (Bos urus des modernes) serait le Bison des anciens. (De 

 Selys.) 



