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Cette dtermination importante n'est faite nulle part suivant une m- 

 thode uniforme et bien rgle. Il en rsulte que, quand on veut puiser dans 

 le dosage de l'eau et du ligneux des notions certaines sur la qualit des c- 

 rales et de leurs principaux produits, on tombe aussitt dans l'embarras : 

 les termes de comparaison manquent, le contrle chappe, et l'on reste 

 indcis ou dsarm devant des questions qui intressent au dernier degr 

 l'hygine et l'conomie publiques. 



" L'enveloppe corticale du grain de bl est forme par du ligneux, auquel 

 adhrent si fortement les autres principes assimilables, qu'aucun moyen 

 mcanique ne saurait les en sparer. Le son, qu'on rejette dans cette intention, 

 entrane toujours avec lui de la matire amylace, qui blanchit une des faces 

 de la pellicule, et qu'on dtache en partie par de simples lavages l'eau 

 froide. 



" Comme le ligneux ne se digre pas, on fait le sacrifice de la substance 

 nutritive qui lui est adhrente, afin d'allger l'intestin d'une matire inerte. 

 On prlve ainsi une quantit de son, qui est, suivant les circonstances', 

 de lo, i5, 20 et mme 2 5 pour 100 du poids de la farine brute. 



" Cette limination de son, dsigne sous le nom de blutage, cause une 

 perte considrable sur la richesse de nos crales. Le son est en effet, 

 comparativement au bl, d'une valeur minime; il est devenu impropre la 

 nourriture de l'homme, et ne peut plus servir que pour celle des bestiaux. 

 11 s'ensuit que plus une farine est blute, plus son prix s'lve; le prix du pain 

 s'accrot d'autant. On conoit donc que partout oti l'on vise fabriquer le 

 pain conomiquement, on s'efforce de rduire le taux du blutage. C'est 

 ainsi que, dans les manutentions militaires, la farine de bl tendre est blute 

 i5 pour 100, et celle de bl dur 5 pour 100. Dans plusieurs localits, le 

 pain de qualit infrieure se taxe galement sur un blutage dont le taux est 

 plus ou moins fort. 



'. Cette pratique est bonne si le son doit tre dcidment rejet; mais en- 

 core demanderait-elle une surveillance active. Il faudrait que le blutage se 

 fit loyalement, au taux voulu; mais comment s'en assurer? comment d- 

 couvrir dans le pain fabriqu la quantit de son rellement extraite de la 

 farine brute? Les bls d'ailleurs renferment des proportions de son si diff- 

 rentes, qu'ici un blutage de 10 pour 100 laissera plus de son dans la farine, 

 que l un blutage de 5 pour 100. 



C'est en cherchant rsoudre ces difficults que j'ai constat un fait 

 qui change entirement la face des choses. 



" J'ai reconnu qu'on s'exagrait beaucoup la proportion de ligneux con- 



