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 tenue dans le bl. L'ide gnrale qui semble avoir jusqu' ce jour dirig les 

 oprations du blutage attribue la farine brute une quantit de cellulose 

 si forte et si prjudiciable l'alimentation , qu'il faut tout prix l'loigner 

 pour rehausser les qualits du pain. Mais quand on recherche les faits positifs 

 sur lesquels cette croyance repose, on n'en trouve pas d'une autorit 

 suffisante. 



L'excellent ouvrage de M, Boussingault est le seul o j'aie lu un dosage 

 bien authentique du ligneux; il l'value 7,5 pour 100 du poids du bl. Il 

 est vrai que j'ai trouv, sur ce point, des tmoignages contradictoires; mais 

 celui de M. Boussingault, que je cite, a seul un caractre d'autorit. J'ai pu 

 omettre, par ignorance, quelques sources ; mais je crois que les chimistes 

 affirmeront que cette donne importante n'a pas encore pris rang parmi les 

 faits classiques. Au reste , il est de toute vidence que si cette donne existe 

 quelque part, elle n'a ragi en aucune manire sur nos usages domestiques, 

 qui sont rgls en vue d'une proportion forte de ligneux ou de matire inerte 

 dans la farine brute. Une seule analyse, celle de M. Boussingault, ne pou- 

 vait pas suffire, et la preuve, c'est qu'en analysant les bls de la nature la 

 plusdiverse,j ai obtenu des rsultats qui s'loignent beaucoup de 7,5 pour 100. 

 La proportion la plus forte de ligneux que j'aie trouve dans les farines de bl 

 tendre indigne ne dpasse pas a, 38 pour 100, et le bl dur ne m'a donn 

 que 1,25 pour 100. 



>' Aprs avoir tudi , avec tout le soin possible , la mthode appUque 

 au dosage du ligneux, j'ai dtermin celui-ci dans des sons de diffrente 

 nature : j'y ai trouv de 8 10 pour 100 de ligneux, jamais plus. 



J'ai ds lors recherch quels taient les principes entrans par le 

 blutage, et limins sous forme de son. J'ai dos l'azote, dont la proportion 

 est un peu plus forte dans le son que dans la farine, et j'ai t heureux de 

 voir ici mes rsultats conformes ceux de M. Boussingault. Pour conclure 

 que le son contenait bien du gluten, j'ai extrait ce dernier eu nature, par 

 l'acide actique. J'en ai aussi retir, par l'alcool, une quantit trs-notable de 

 glutine. De proche en proche, j'ai fait une analyse assez complte du son^ 

 Voici les principaux rsultats : 



