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" Comme la valeur de ces nombres est entirement subordonne la va- 

 leur des mthodes d'analyses que j'ai employes, je discute ces mthodes dans 

 mon travail , et je les compare celles dont on s'est servi antrieurement. 



" Dtermination de l'eau contenue dans le froment. Elle a t faite en 

 desschant dans l'tuve huile de M. Gay-Lussac 5 lo grammes de bl 

 immdiatement aprs qu'il a t moulu. La matire, chauffe i lo degrs, 

 a t pese plusieurs reprises jusqu' ce que son poids restt constant. 

 Contrairement l'opinion gnralement admise, je n'ai pas trouv plus d'eau 

 dans les bls tendres que dans les bls durs. 



Matire grasse. J'ai apport un trs-grand soin au dosage de la ma- 

 tire grasse contenue dans le bl; il a t fait en traitant le bl par l'ther, 

 tantt dansTexcellent appareil distillation continue qu'on doit M. Payen, 

 tantt dans des tubes ferms par un bout la lampe d'mailleur, et par 

 l'autre avec un bouchon en verre us l'meri. 



L'ther qu'on emploie la dtermination de la matire grasse contenue 

 dans les produits de la nature du bl doit tre rectifi et surtout parfaite- 

 ment priv d'eau : ces produits doivent tre galement trs-secs. Cette 

 double prcaution est trs-importante observer; en la ngligeant, on s'ex- 

 pose commettre, dans cette opration en apparence si simple, des erreurs 

 considrables. Lorsqu'on traite, en effet, du bl non dessch par l'ther 

 ordinaire, on spare non-seulement la matire grasse, mais en mme temps 

 une certaine quantit de matires qui se dissolvent dans l'eau qui est fournie 

 tant par le bl que par l'ther mme. 



Substances solubles dans l'eau. Au nombre des substances que les 

 crales abandonnent quand on les traite par l'eau, on a rang jusque dans 

 ces derniers temps le sucre ou plutt le glucose. La thorie de la fermen- 

 tation panaire s'accommode trs-bien de l'existence du sucre dans la farine ; 

 car on admet que c'est sous l'influence de la transformation de ce sucre en 

 alcool et en acide carbonique , que celle-ci lve, quand elle est mise en 

 pte avec de l'eau et de la levure de bire. D'aprs les expriences qui sont 

 mentionnes dans mon travail, le bl ne contient pas de glucose. 



>' En mme temps que l'eau dissout la dextrine contenue dans la farine , ce 

 liquide spare une matire azote qui prsente tous les caractres de l'albu- 

 mine. La proportion de cette matire a t dtermine en dosant l'azote con- 

 tenu dans le rsidu vapor et dessch; on a admis que cette matire azote, 

 ainsi que toutes celles que renferme le bl, contient i6 pour loo d'azote. 



). Matires azotes insolubles. Le seul procd exact pour dterminer 

 la proportion, si importante connatre, des matires qui, avec la matire 



