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grasse, composent le gluten, est celui qui consiste calculer la proportion 

 des matires azotes d'aprs la quantit d'azote qu'elles fournissent, soit 

 l'tat de gaz, soit sous forme d'ammoniaque. 



" D'aprs les motifs que j'numre dans mon Mmoire , je considre le 

 dosage de l'azote sous celte dernire forme comme tant plus exact que le 

 dosage par l'ancien procd, au moins pour les substances qui, comme le 

 bl, ne contiennent que quelques centimes d'azote. J'ai compar les rsultats 

 quon dduit de la dtermination des matires azotes par cette mthode, 

 ceux qui sont fournis par l'extraction directe du gluten, faite en malaxant 

 la farine sous un filet d'eau. Ces rsultats s'cartent assez peu les uns des 

 autres quand on opre dans de bonnes conditions, quoique le gluten qu'on 

 obtient ainsi retienne de l'amidon et la matire grasse du bl, en mme 

 temps que l'amidon qui est entran par l'eau contient du gluten. La ma- 

 tire grasse, qui est en trs-petite quantit dans la farine, joue cependant 

 un rle essentiel dans la prparation du gluten et aussi, probablement, 

 dans celle du pain; car j'ai constat qu'en traitant par l'eau, avec tous les 

 soins habituels, de la farine dpouille de sa matire grasse au moyen de 

 l'lher, la pte se dlaye en totalit sous forme d'une mulsion savonneuse, 

 ne laissant dans la main de l'oprateur aucune portion de gluten. 



Amidon. J'ai cherch dterminer l'amidon contenu dans le bl, par 

 deux mthodes: i en transformant l'amidon en sucre au moyen de l'acide 

 sulfurique trs-dilu; a" en oprant la mme transformation l'aide de la 

 diastase. On commence par dpouiller le bl de sa matire grasse et de ses 

 produits solubles dans l'eau, et on pse les rsidus desschs qui proviennent 

 de ces oprations : la perte reprsente la proportion d'amidon. 



>i La premire de ces mthodes donne des rsultats assez exacts, lorsqu'on 

 a soin d'arrter l'opration aussitt aprs que l'amidon a disparu; si, au con- 

 traire, on la prolonge, une petite quantit de matire azote devient soluble, 

 et, par suite, le dosage de l'amidon se trouve trop lev. Ij emploi de la 

 diastase prsente l'inconvnient contraire: quand la liqueur ne bleuit plus 

 par l'iode, la masse insoluble contient encore de l'amidon, qu'on ne par- 

 vient pas lui enlever entirement. Ayant d'ailleurs dos tous les autres 

 principes du bl, j'ai pu tablir par diffrence, dfaut d'un procd tout 

 fait satisfaisant, la proportion d'amidon qu'il contient, proportion qui, en 

 moyenne, ne dpasse pas 62 pour 100. Ce rsultat s'carte notablement de 

 celui qui a t obtenu par d'autres chimistes, notamment par M. Rossignon, 

 qui a trouv dans le bl, d'aprs un travail qui est analys dans le savant 

 Cours d'agriculture de M. de Gasparin, de 78 87,5 d'amidon. 



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