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cations que je donne , avec de la farine non blute, et dont le son a t re- 

 moulu , c'est une contradiction nouvelle ce que j'ai avanc , la suite 

 d'expriences dont les tmoins sont nombreux, et ce que j'affirme de nou- 

 veau, savoir que ce pain bis se fabrique bien et prsente des qualits irr- 

 prochables. Entre des conclusions aussi diffrentes, je prie l'Acadmie de 

 prononcer. 



il faut bien qu'on le sache, cette question du blutage a toujours t 

 tranche par l'arbitraire le moins fond. Une ordonnance de Louis XIV , 

 rendue en i658, dfendait, sous peine d'amendes trs- fortes, de remoudre 

 les sons et de les ajouter la farine; ce qui entranait, avec les moyens de 

 mouture alors mis en usage, une perte de plus de 40 pour 100 (i). 



Aujourd'hui, dans les grandes villes, le prjug des classes pauvres 

 leur fait repousser le pain bis : nos campagnards, plus conomes et mieux 

 inspirs, lui ont donn assez longtemps la prfrence; mais les prjugs ga- 

 gnent du terrain , et aujourd'hui presque tous les paysans blutent leur 

 farine. Dans les campagnes de la Normandie, le blutage se fait un taux 

 trs-lev. Ce progrs nous menace d'une perte annuelle de deux trois 

 cents millions. Si le son tait une valeur morte, ce serait une perte de plus 

 de I million par jour. Je suis sr que le prjug que je combats, cote dj 

 bien cher aux populations ouvrires. 



" La fabrication du pain bis se prte plusieurs fraudes particulires; 

 mais le travail que j'ai entrepris avait pour objet de les prvenir et de four- 

 nir des bases certaines au contrle. Celui-ci , d'ailleurs, ne s'exerce pas plus, 

 l'heure qu'il est, sur le pain blanc que sur le pain bis. Je ne sais si j'ai russi 

 prparer des matriaux pour une bonne police de boulangerie, mais j'en 

 ai eu l'intention, et c'est un point sur lequel je sollicite instamment l'atten- 

 tion de l'Acadmie. 



Je saisis cette occasion pour rectifier une erreur qui s'est glisse dans 

 l'insertion d'une premire Note aux Comptes rendus. Une virgule a t 

 mal place dans l'indication des sels que renferme le son : il faut lire 

 5 pour 100 au lieu de o,5, et faire porter la diffrence tant sur l'amidon 

 que sur le dficit exprim par les autres chiffres de l'analyse. 



(i) Ce taux du blutage explique comment Vauban valuait 3 setiers de bl (environ 

 360 kilos) la consommation de chaque homme pendant une anne : c'est presque- le double 

 de la consommation militaire actuelle. La masse norme de son qu'on prlevait ainsi a du 

 contribuer l'engrais des bestiaux, et, par suite, lever la consommation de la viande qui, 

 en effet, la mme poque, entrait Paris dans uie proportion presque double, eu gard 

 la population. 



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