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ce fromage avant sou introduction dans les caves, je pus facilement recon- 

 natre qu'il contenait une faible quantit de matire grasse : en effet, par un 

 traitement l'alcool et l'ther, je parvins extraire au plus ^ de son poids 

 de matire grasse. Aprs un sjour de deux mois dans les caves, le casum 

 s'tait presque entirement transform en un corps gras, ayant la plus grande 

 analogie avec le beurre, et que je pus sparer du casum non transform, 

 par une simple bullition dans l'eau. Ce corps gras, de saveur douce et 

 agrable, fond 4o degrs , entre en bullition 80 degrs, et se dcompose 

 vers i5o degrs. Il prouve facilement la saponification. 



Sous quelles influences la transformation du casum en corps gras s'est- 

 elle opre? Il suffit, pour rpondre cette question , de suivre , pendant 

 quelque temps, la marche des phnomnes qni s'acccomplissent dans l'in- 

 trieur des caves. On voit se dvelopper, la surface du casum, plusieurs 

 vgtaux mycodermiques qui croissent avec une si grande rapidit, qu'on est 

 oblig de racler le fromage de temps en temps, et toujours les mycodermes 

 rapparaissent et se reproduisent avec une nouvelle nergie. Cette vgtation 

 parasite est active par l'humidit des caves, leur grande fracheur et leur 

 complte obscurit. 



En examinant ces vgtaux, j'ai reconnu qu'ils taient de plusieurs 

 espces. D'abord on trouve le Pnicillium glaucwn, dont les tiges ariennes 

 recouvrent le fromage d'un long duvet blanc; puis un autre mycoderme 

 blanc , dont la structure intime diffre un peu de celle du Pnicillium 

 glaucwn, et auquel j'ai donn le nom de Pnicillium globulosum ; enfin deux 

 autres mycodermes sporules , colores les unes en vert , et que je nomme 

 Torvula viridis , et les autres, en jaune orang, que j'appelle le Torvula 

 aurantiaca (i). Tous ces vgtaux sont azots. Leur dveloppement a donc 

 ncessit la prsence de l'ammoniaque et de l'acide carbonique ; le premier 

 de ces corps lui a cd de l'azote , le second du carbone. L'ammoniaque 

 n'a pu tre fournie que par le casum qui , en perdant cet alcali, s'est trans- 

 form en corps gras; car on sait que sa composition se rapproche de celle des 

 corps gras lorsqu'on en retranche de l'ammoniaque. Quant l'acide carbo- 

 nique , le cryptogame a pu l'enlever l'air, ou bien encore au casum 

 lui-mme. 



> Cette transformation d'une matire azote neutre en un corps gras 



(1) Dans un travail que je me propose de publier sur la fabrication du fromage de Roque- 

 tort, je ferai connatre la forme particulire de chacun de ces vgtaux mycodermiques, ainsi 

 que la nature chimique du corps gras qui se forme aux dpens du casum. 



C. R. , 1847, 2 Semestre. ( T. XXV , N" 10.) 49 



