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 le jaune d'uf renferme , en outre, de l'eau, une matire albumineuse ou vi- 

 telline, de l'oline, de la margarine, de la cholestrine, des sels, deux ma- 

 tires colorantes , de l'extrait tle viande , des traces d'acide lactique , des traces 

 de fer. 



La quantit d'eau a t dtermine en chauffant le jaune d'uf au bain- 

 marie, jusqu' ce qu'il cesse de perdre de son poids. Avant de le soumettre 

 cette opration, il faut le priver entirement de l'albumine qui l'entoure. Le 

 procd est fort simple : il consiste mettre le jaune d'uf sur un linge, et 

 l'y faire glisser jusqu' ce qu'il cesse de le mouiller. 



La matire albumineuse ou vitelliue a beaucoup d'analogie avec l'albu- 

 mine dont elle diffre surtout par sa composition. Elle a t obtenue tout 

 fait exempte de matire grasse en traitant par l'alcool bouillant le jaune 

 d'uf priv d'albumine, et sch l'air sur des assiettes. Les traitements al- 

 cooliques avaient t continus jusqu' l'entire dcoloration de la vitelline. 

 Le jaune d'uf en fournit, en moyenne, 16,557 pour 100. Soumise l'ana- 

 lyse, la vitelline, prpare par le procd qui vient d'tre indiqu, a donn 

 des rsultats qui s'accordent avec ceux de MM. Dumas et Cahours. 



Le jaune d'uf n'est pas une mulsion ordinaire , c'est--dire un liquide 

 dans lequel une matire grasse fixe se trouve en suspension dans l'eau la 

 faveur seule d'une matire albumineuse, ainsi qu'on le croit gnralement. 

 L'mulsion ordinaire peut tre tendue d'eau sans qu'il rsulte de partage 

 entre ses lments, tandis qu'il y a sparation lorsqu'on ajoute au jaune d'uf 

 une grande quantit de ce liquide. Parmi les proprits du jaune d'uf, une des 

 plus remarquables qu'il possde est celle de se dissoudre dans les acides v- 

 gtaux tendus; la liqueur conserve seulement une lgre opalinit. 



L'huile d'uf est forme, en grande partie, par de l'oline et de la marga- 

 rine, mais elle renferme, en outre, de la cholestrine et de la matire 

 colorante; elle ne contient ni soufre ni phosphore, comme on le croit 

 gnralement. Peu de temps aprs sa prparation, elle laisse dposer une 

 matire solide dont la quantit est d'autant plus considrable que la temp- 

 rature de l'atmosphre est plus basse. Le dpt que l'on a considr jusqu' 

 prsent comme form de starine, unie une petite quantit d'oline, est 

 rellement compos de margarine, d'oline, de cholestrine et de matire co- 

 lorante. Pour dissocier les lments qui la composent, il faut la traiter plu- 

 sieurs reprises par de l'alcool bouillant 88 degrs centigrades, qui enlve la 

 cholestrine et la matire colorante, ainsi qu'une petite quantit d'oline. 

 L'huile dcolore est forme d'oline et de margarine. En effet, par la saponi- 

 fication l'aide del potasse, elle fournit de la glycrine et des acides olique 



