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 sphate terreux et de matire animale , ce qui semble prouver que l'acidit 

 de la liqueur tait masque par les phosphates. Le liquide filtr contient une 

 certaine quantit de cette substance indfinie laquelle NI. Berzelius a donn 

 le nom d'extrait de viande, et cde l'ther, aprs avoir t vapor, un 

 acide qui m'a prsent les proprits de l'acide lactique. 



La composition du liquide que l'on obtient en traitant le jaune d'oeuf 

 par l'eau est trs-remarquable, car on y rencontre tous les principes que les 

 chimistes ont trouvs dans le suc gastrique : acide lactique , chlorure de so- 

 dium, chlorure de potassium, chlorhydrate d'ammoniaque , sulfate de po- 

 tasse , phosphate de chaux , phosphate de magnsie et matire animale. 



La prsence de l'acide lactique dans le jaune d'uf est d'une haute im- 

 portance pour la physiologie. La proprit qu'il possde de se dissoudre 

 porte penser qu'il est l'agent principal de la digestion chez le jeune poulet , 

 que c'est par son intermdiaire qu'une partie des phosphates pntre dans le 

 corps du jeune animal. 



Pour obtenir les sels de jaune d'uf, il faut d'abord traiter celui-ci 

 par l'eau bouillante; on enlve , par ce moyen, les sels solubles et une partie 

 des phosphates terreux. On traite ensuite le rsidu de la premire opration 

 par de l'eau acidule au moyen de l'acide actique qui donne, par l'va- 

 poration et la calcination , des phosphates de chaux et de magnsie. En trai- 

 tant par l'ammoniaque les sels obtenus , on dissout du chlorure de sodium , 

 du chlorure de potassium et du sulfate de potasse ; on laisse des phosphates 

 de chaux et de magnsie. 



ioo parties de jaune d'uf donnent en moyenne : chlorure de sodium 

 et de potassium, o gr ,268 ; sulfate de potasse, o gr ,oog; phosphates de chaux 

 et de magnsie, o gr ,4o2. Un des lments du jaune d'uf n'a pas t priv 

 encore de tous les phosphates qu'il contient; c'est la vitelline, qui ne le cde 

 ni l'eau ni l'acide actique. Pour apprcier ce qu'elle en retenait, le 

 rsidu des deux oprations prcdentes a t puis par l'ther et par l'alcool 

 bouillant; o gr ,o/34 de cette substance ont donn o gr ,o35 de phosphate par la 

 calcination, ce qui fait que le jaune d'uf contient plus de i pour 100 de 

 phosphate terreux. Le jaune d'uf contient, en outre, du chlorhydrate 

 d'ammoniaque. 



> Prout pensait que les ufs compltement couvs renfermaient plus de 

 chaux et de magnsie que les ufs frais. D'aprs ses expriences, les premiers 

 en contiendraient o gr ,382 pour ioo, et les seconds, seulement o^ogcj. Ne sa- 

 chant quoi attribuer cette grande diffrence, il a suppos que l'excdant 

 de chaux et de magnsie, ou provenait de la coquille, ou tait produit de 



