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naissances chimiques qui se rattachent cet important produit n'taient pas 

 arrives leur terme; elles taient mme insuffisantes pour rpondre aux 

 questions conomiques sur la composition lmentaire de l'infusion du caf 

 et ses proprits nutritives, soit isolment, soit dans son association usuelle 

 avec le sucre et le lait. 



A la vrit, l'autorit du nom scientifique de M. Liebig aurait pu faire 

 croire que cette infusion tait dpourvue de proprit nutritive; car, disait-il, 

 elle devait contenir seulement une substance azote en minime proportion , 

 la cafine, semblable par sa composition l'alloxane ou la taurine. 



n Si je n me trompe, le compos soluble le plus digne d'intrt, par ses 

 proportions, ses proprits et la difficult de l'extraire, restait dcouvrir 

 dans le caf; sa prsence me fut rvle parles frquents mcomptes que ses 

 faciles altrations introduisaient dans mes analyses : l'altration principale se 

 manifestait par une riche coloration verte dont j'tudiai les conditions et la 

 cause, et qui, ds loi's, aprs m'avoir longtemps embarrass, m'offrit un 

 guide certain pour extraire la substance qui l'occasionnait. On le comprendra 

 sans peine en voyantcette substance cristalline, blanche l'tat naturel dans 

 le prisperme du caf, donner une couleur verte intense 5ooo fois son 

 poids d'un liquide aqueux ou alcoolique. 



" Une simple exprience permettra d'en juger : dans une solution faible 

 et presque incolore de caf normal, je vais mlanger quelques gouttes 

 d'ammoniaque; la solution, 1 instant, prendra une teinte jaune qui, gra- 

 duellement, passera au vert de plus en plus intense, et virant au bleu; d'a- 

 bord la surface expose l'air, puis gagnant de proche en proche vers. le 

 fond du vase. Cette proprit remarquable trouvera peut-tre une applica- 

 tion conomique dans la coloration des liqueurs et des produits comestibles, 

 en loignant tous les dangers de certaines matires colorantes. 



>' J indiquerai, dans la deuxime partie de ce Mmoire, plusieurs autres 

 phnomnes de coloration sous l'influence de divers agents , ainsi que les 

 principaux rsultats analytiques relatifs au compos nouveau , et le procd 

 d'extraction directe de la cafine, aussi pure, au moins, qu'on ail jamais pu 

 1 obtenir, telle que je la prsente et renfermant 3o centimes d'azote. 



Un premier examen rapide sous le microscope, facilit par les moyens 

 indiqus dans des Mmoires prcdents sur les dveloppements des vgtaux , 

 donna les indices suivants : 



" La masse rsistante, d'apparence corne, formant le prisperme ou 

 endosperme de ces graines dpouilles de leur pricarpe, prsente un tissu 

 de cellules juxtaposes, parois paisses, creuses de cavits irrgulires 



C. R., 1846, I" Semcitre. (T. XXII, N" 18 ) 9^ 



