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 liue, qu'on agite sans cesse, jusqu' ce que la teinte bleue de cette dernire 

 vire au rouge sous l'influence des dernires gouttes de la liqueur d'preuve. 



" En lisant sur les divisions de la burette la quantit d'acide normal qu'il 

 a fallu employer pour atteindre ce point de saturation, on a la quantit de 

 chaux et, par suite, de sucre contenue dans la dissolution de saccliarate de 

 chaux; on connait le volume total de cette dissolution au moyen de la table 

 dresse par M. Payen pour apprcier les volumes fournis par des poids d- 

 termins de sucre et d'eau. 



" Pour les sucres bruts ordinaires, l'essai se borne l. J'ai constat, en 

 effet, que la proportion de glucose qu'ils contiennent est trop petite ponr 

 qu'on puisse l'apprcier par la deuxime opration dont je vais parler. 



" Mais il est arriv quehjuefois qu'on a introduit frauduleusement du glu- 

 cose granul dans les sucres bruts destins au raffinage. Pour constater cette 

 fraude, de mme que pour analyser les mlasses et les sucres du commerce 

 de qualit infrieure, lesquels contiennent des proportions variables de glu- 

 cose qui rsulte de l'altration partielle du sucre ordinaire, par suite des pro- 

 cds qui servent l'exlraire ou le raffiner, pour analyser, dis-je, un produit 

 contenant du sucre ordinaire et du glucose, ou procde d'abord comme il 

 vient d'tre indiqu pour les sucres bruts. Aprs le premier essai alcalim- 

 trique, on introduit dans une fiole mdecine une partie du liquide alcalin 

 qu'on chauffe jusqu' loo degrs , au bain-marie, pendant quelques minutes. 

 Si cette liquem- ne contient que le saccharate de chaux produit par le sucre 

 ordinaire, elle se trouble par l'action de la chaleur, en vertu de la proprit 

 si curieuse que possde ce compos calcaire de se coaguler, de mme que l'al- 

 bumine de l'uf, quand on le chauffe loo degrs. Mais ce trouble disparat 

 par le refroidissement de la liqueur, et celle-ci ne prend pas une teinte plus 

 fonce que celle qu'elle possdait avant d'avoir t chauffe; en la soumettant 

 un second essai alcalimtrique aprs qu'elle sera refroidie, on retrouve 

 son titre primitif. 



Mais si les produits sucrs contiennent du glucose , la dissolution chauffe 

 au bain-marie prend une teinte brune; elle fournit un dpt brun qui ne dis- 

 parat point par son refroidissement, si le glucose est en forte proportion; 

 elle dveloppe une odeur prononce de sucre brl : enfin , le deuxime 

 essai alcalimtrique accuse une quantit de chaux moins considrable que 

 le premier; cette quantit appartient tout entire au sucre ordinaire, la 

 chaux dissoute froid par le glucose ayant donn naissance des sels neu- 

 tres sur lesquels la liqueur normale d'acide sulfurique n'a point d'action. 



n Dans le cas o l'on aurait affaire du glucose pur, le premier essai alcali- 



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