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tes que ces substances contiennent jouent un rle trs-important dans la 

 nutrition de l'habitant des campagnes, mais elles sont loin de compenser le 

 dficit que nous avons signal dans les aliments azots. 



Le pain de froment tait peu prs inusit il y a cent cinquante ans 

 chez les laboureurs et les vignerons; ils ne mangeaient que du pain d'orge 

 et d'avoine mls, dont ils n'taient pas mme le son. Ce qui fait qu'il y avait 

 tel pain qu'on pouvait lever par les pailles d'avoine dont il tait mlang. 



Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver sur la table du laboureur du 

 pain de pur froment blut grossirement; mais le plus souvent le pain est fait 

 avec un mlange de froment, de seigle et quelquefois d'orge. Depuis cin- 

 quante ans, la partie fculente de l'alimentation du peuple des campagnes 

 s'est amliore considrablement; la pomme de terre a contribu la rendre 

 plus assure et plus abondante : mais ce n'est pas le plus grand service qu'a 

 rendu l'introduction de ce prcieux tubercule. 



Lgumineux (fruits et herbes potagres). Avec le pain d'orge dont 

 nous avons parl, les cultivateurs de l'ancienne lection de Vezelay se nour- 

 rissaient, comme nous l'apprend Vauban, de mauvais fruits, la plupart 

 sauvages, et de quelque peu d'herbes potagres de leur jardin, cuites l'eau 

 avec un peu d'huile de noix ou de navette, le plus souvent sans ou avec 

 trs-peu de sel. Les fruits, les plantes potagres entrent encore pour une 

 large part dans l'alimentation des habitants des campagnes; mais de grands 

 progrs ont t raliss de ce ct. Plusieurs d'entre eux viennent chaque 

 anne travailler aux jardins potagers des environs de Paris, et en participant 

 aux travaux de cette admirable culture marachre, si avance, si progres- 

 sive, ils rapportent chez eux de bonnes pratiques, des varits plus avanta- 

 geuses; les bons fruits, les meilleures plantes potagres ont partout remplac 

 ces fruits sauvages qu'ils consommaient presque exclusivement il y a cent 

 cinquante ans. 



Corps gras. Vous pouvez alternativement faire disparatre du rgime 

 soit les fculents, soit la viande maigre, soit les plantes potagres, mais vous 

 ne pouvez retrancher les corps gras sans un dommage extrme; aussi les 

 voyons-nous chaque jour et en tout temps, aussi bien il y a cent cinquante 

 ans qu'aujourd'hui, intervenir dans l'alimentation des habitants des cam- 

 pagnes, lies corps gras qu'ils consommaient il y a cent cinquante ans taient 

 les huiles de noix et de navette. Nous les retrouvons encore frquemment 

 employs, soit pour faire les soupes avec les aliments fculents, soit pour 

 rehausser la valeur nutritive des plantes potagres. D'autres corps gras qui 

 n'taient employs qu'exceptionnellement chez le laboureur et le vigneron 



