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sont devenus d'un usage journalier leur table. Le beurre, la crme, qui 

 taient presque exclusivement vendus dans les villes, se consomment en 

 grande partie dans les campagnes. Il est une autre sorte de corps gras dont 

 l'emploi est devenu plus frquent, et qui a contribu puissamment l'aug- 

 mentation du bien-tre des populations rurales; c'est le lard et la graisse de 

 porc. 



Il y a cent cinquante ans, le nombre des potes, comme nous l'apprend 

 Vauban, tait singulirement restreint. On ne les trouvait assez abondants 

 que dans les villages qui avoisinaient les bois, et o la rcolte des glands 

 pouvait contribuer leur nourriture. Ces animaux suffisaient peine la 

 consommation des villes, et dans les campagnes on n'en employait qu'un 

 trs-petit nombre. Aujourd'hui, le plus souvent, le lard el la graisse de porc 

 entrent cinq fois la semaine dans la prparation des aliments des habitants 

 de nos campagnes. Depuis la vulgarisation de la culture de la pomme de 

 terre, la plupart des trs-petits propritaires ruraux lvent des porcs; c'est, 

 il faut le reconnatre, un des plus grands bienfaits de la culture de la pomme 

 de terre. Employe exclusivement la nourriture de l'homme, elle entretient 

 une population misrable expose aux famines et aux maladies; employe 

 largement la nourriture des cochons et autres animaux domestiques, la 

 pomme de terre est devenue une des causes les plus relles du progrs du 

 bien-tre des habitants des campagnes. 



Boissons alimentaires. L'habitant des campagnes consommait chez 

 lui infiniment peu de vin. En pouvait-il tre autrement, quand il ne possdait 

 aucune vigne, et que un cinquime de celles qui existaient tait en friche? 

 Aujourd'hui, anne ordinaire, les laboureurs et les vignerons mme sont 

 loin d'en consommer dans leur famille autant qu'il leur en serait ncessaire. 

 Cependant il y a de ce ct un progrs incessant qui, j'espre, ne se ralentira 

 pas. 



Observations gnrales. Les aliments azots consomms par les ha- 

 bitants des campagnes, en y comprenant les matires azotes contenues dans 

 les fculents et les lgumes, sont loin de reprsenter les 1 54 grammes de 

 matires azotes sches qui entrent dans l'alimentation normale du cavalier 

 franais et qui renferment aa,5 grammes d'azote. L'hydrogne et le carbone 

 des corps gras des matires fculentes, des lgumes et fruits divers repr- 

 sentent et plus les 328 grammes de carbone de la ration normale. Us 

 doivent suppler au dfaut de l'alimentation azote. Nos travaux sur la di- 

 gestion des corps gras {annuaire de thrapeutique de 1 845) nous ont prouv, 

 en effet, que l'action comburante de l'oxygne s'exerait avec plus de puis- 



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