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Proprits et composition de la substance cristalline du caf. On 

 ne saurait comprendre les proprits que manifestent certaines ractions sur 

 cette substance, sans connatre sa composition, assez complexe d'ailleurs: je 

 dirai donc, sauf le dmontrer bientt, que les cristaux sont forms d'un sel 

 double, rsultant de la combinaison d'un acide organique avec deux bases: 

 l'une, organique, c'est la cafine; l'autre, minrale, c'est la potasse. 



Le principe incolore de la riche coloration verte, rside dans l'acide que je 

 nomme, par cette raison, chloroginique. Le compos cristallisable , ou sel 

 naturel du caf, est donc un chloroginate double de potasse et de cafine. Si 

 on le frotte lorsqu'il vient d'tre sch ioo degrs sur une feuille de papier 

 chaude encore, il s'lectrise au point d'adhrer une lame de couteau qu'on 

 lui prsente, et de s'y maintenir en flocons volumineux allongs. 



Expos la chaleur, il n'prouve aucune altration de ioo jusqu' i5o de- 

 grs centsimaux; mais, vers 1 85 degrs, il se fond, dveloppe une belle 

 coloration jaune, entre en bullition, se gonfle au point d'occuper cinq fois 

 son volume, et reste spongieux, jauntre, solide et friable; chauff jusqu' 

 a3o degrs, sa nuance brunit; il est alors dcompos en partie. Les vapeurs 

 qui s'en dgagent donnent, en se condensant, des cristaux aiguills de ca- 

 fine. Si l'on chauffe davantage, la coloration brune devient plus intense, 

 une nouvelle fluidification s'opre, des vapeurs abondantes alcalines s'exha- 

 lent, la masse se tumfie de nouveau au point d'occuper bientt un volume 

 quadruple, ou vingt fois plus grand que celui des cristaux secs employs; le 

 charbon trs-lger, ainsi obtenu, reflte, sa superficie, des couleurs iri- 

 ses (i). 



C'est sans doute la prsence du chloroginate interpos dans la cellu- 

 lose du prisperme, que l'on doit attribuer le gonflement de tous les grains 

 durant la torrfaction usuelle du caf. 



i Ce sel double est peine soluble dans l'alcool anhydre, mme chaud. 



Sa solution, sature par l'bullition dans l'alcool o,5 degrs , le laisse 

 cristalliser par le refroidissement en prismes irradis sur quelques centres 

 communs; plus soluble dans l'alcool 85 degrs, sa cristallisation est aussi 

 plus abondante par le refroidissement : la solubilit augmente toujours avec 

 les proportions d'eau. L'eau pure en dissout plus encore, et la solution aqueuse 

 sature chaud se prend en masse par le refroidissement. La solution froide, 

 vapore lentement dans une capsule, laisse sortir, graduellement, une 



(i) Les phnomnes que nous venons d'indiquer ont t observs en oprant sur 

 dcigramme de sel dans un tube ayant 5 millimtres de diamtre et o m ,i2 de longueur. 



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