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silis. Pour chaque densit, il a fallu lever peu prs la temprature de 

 1 4 degrs 5a ou 53 degrs pour rduire le pouvoir rotatoire la moiti de 

 ce qu'il tait i4 degrs de temprature. Ce pouvoir a t rduit o 

 86 degrs du thermomtre, puis il a t interverti 87 degrs. On n'a pas 

 pouss l'observation plus loin, la coloration du sirop par la chaleur vers ces 

 limites de temprature rendant les observations difficiles. Les nombres que 

 je viens de donner changeraient lgrement si l'on faisait les corrections 

 de la dilatation du tube expriences et du sirop. 



Pour faciliter les moyens de faire ces corrections, si cela tait utile, 

 j'ai constat que le mme sirop interverti, ayant la temprature de i5 d- 

 grs une densit de 1260, se dilate de o,o634 en passant de o 100 degrs. 

 Un sirop de sucre de canne la mme densit se dilate de o,o5io, de son 

 volume pris o quand on le porte 100 degrs de temprature. 



Le sucre de canne n'prouve qu'un abaissement de o,o4 dans son pou- 

 voir rotatoire pris 18,7 de temprature en le chauffant 80 degrs. En 

 corrigeant ce nombre l'aide des coefficients de la dilatation du laiton (ma- 

 tire du tube) et du sirop, on trouve que le pouvoir rotatoire du sucre de 

 canne pour une transition de 100 degrs de temprature de o 100, 

 ne serait abaiss que 0,0232 du pouvoir rotatoire pris o, ce qui ne repr- 

 sente qu'une quantit trs-petite par rapport l'effet analogue que subit le 

 sucre interverti. Le pouvoir rotatoire du sucre de canne est affaibli dans 

 sa combinaison avec les alcalis, il l'est plus par la chaux que par la potasse. 

 Ce fait est utile connatre pour l'essai optique des sucres de betteraves du 

 commerce, qui contiennent parfois des saccharates alcalins. 



La levure de bire, dont j'ai constat le pouvoir inversif, il y a seize 

 ans, comme un phnomne qui accompagne et prcde toujours la trans- 

 formation du sucre de canne en alcool dans l'acte de fermentation; cette 

 levure, dis-je , peut produire l'inversion complte du sucre sans fermentation 

 alcoolique, en ayant soin de repasser le mme sirop ml de levure sur le 

 mme filtre jusqu' raction complte. Ce phnomne se produit presque 

 instantanment quand on chauffe un sirop basse densit avec une dose 

 suffisante de levure jusqu' + 55 degrs. A cette temprature, la levure 



avec les divers acides, mais aussi avec les proportions du mme acide et encore avec la tem- 

 prature laquelle la raction a lieu. Un sirop acide qui donne un rapport -f- 10 degrs, 

 chauff en prsence d'un acide -f- 35 degrs , ne donnera plus , en revenant to degrs, le 

 rapport trouv avant le chauffage. 



